Gastronomia e ricette in Puglia

Tutta la bontà della natura sulle tavole della Puglia

La storia della gastronomia della Puglia è strettamente legata alla sua posizione al centro del Mediterraneo, una terra di passaggio ma anche di numerose dominazioni. Questo ha influenzato vari aspetti della vita delle popolazioni locali comprese le abitudini culinarie.

Si tratta di una Regione dove la tradizione agricola ha avuto un enorme peso nell’economia locale e nello sviluppo, in particolare la produzione di olio e di vino rappresentano ancora oggi una delle basi su cui si regge l’economia locale. Data la vastità della sua area che abbraccia territori diversi tra loro, anche per morfologia e clima, alcune preparazioni spesso sembrano diverse dal Salento al Gargano. Tuttavia, i modi alternativi per gustare lo stesso piatto sono il frutto di secolari tradizioni da rendere ciascuno piatto della cucina pugliese altrettanto gustoso e genuino.

I pilastri alla base di tutta la cucina pugliese sono rappresentati dai farinacei, dall’olio d’oliva e dal vino. Infatti, le immense produzioni di grano del Tavogliere, le distese di ulivi secolari ed i vigneti autoctoni fanno parte del paesaggio e di tutte le tavole di Puglia.

L’oro di Puglia, l’olio d’oliva

L’olio extravergine di oliva è uno dei prodotti più utilizzati nella cucina mediterranea, di cui la cucina pugliese è parte integrante ed ottima ambasciatrice. Le sue qualità e bontà sono fuori discussione, sia nelle varietà più leggere che in quelle dal colore e dal gusto più intensi che presentano un gradevole retrogusto amaro ed un sottile pizzicore. Quando lo si assaggia, crudo su un cucchiaio, oppure su un fragrante pezzo di pane, l’olio sprigiona aromi inebrianti e fruttati, che ricordano il profumo dell’erba, la fragranza degli odori della macchia mediterranea, la brezza del mare della Puglia.

Aggiunto crudo a fine cottura esalta il sapore dei piatti, un ottimo ed essenziale complemento ai piatti della cucina pugliese, alla pasta fatta in casa, alle carni grigliate, agli ortaggi stufati a fuoco lento ed al pesce, in tutte le sue variegate preparazioni.

Se siete in vacanza in Puglia non mancate di visitare le distese di uliveti e anche il frantoio di qualche piccolo produttore locale, ne saranno premiati i vostri sensi ed il vostro palato, e potrete prenotare qualche litro d’olio da farvi spedire a casa, così da portare con voi un’indimenticabile ricordo di questa bellissima terra.

Tra i prodotti che hanno sempre eccelso in Puglia un posto di riguardo l’ha sicuramente l’olio extravergine di oliva. Importata dai greci la coltivazione dell’olivo ha conosciuto sotto i romani un forte sviluppo, ed oggi l’olio pugliese vanta la maggior produzione italiana ed alcuni dei suoi prodotti hanno ottenuto anche il marchio DOP, (Denominazione di Origine Protetta): Olio Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi e Terra d’Otranto. Come da tradizione, ogni territorio ha sperimentato nel corso dei secoli la coltivazione di determinate varietà di olivo, portando avanti quelle che meglio si adattavano al tipo di terreno e clima. Oggi la maggiore attenzione alla qualità sta orientando la maggior parte dei produttori pugliesi verso coltivazioni biologiche.

L’olio DOP (Denominazione Origine Protetta) extra vergine di oliva Brindisi, è frutto delle varietà di Ogliarola, Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio e Leccino e si produce appunto nei territori della Provincia di Brindisi, nei comuni di Fasano, San Michele Salentino, Ostuni, San Vito dei Normanni, Villa Castelli, Carovigno.

Nella provincia di Foggia l’olio Evo Dauno Dop si produce con le varietà di Coratina, Oglialora, Rotondella, Garganica, Peranzana nei territori del Gargano e del Subappennino Dauno, del Basso Tavoliere Dauno e dell’Alto Tavoliere.

L’olio EVO Dop della Terra D’Otranto invece si produce con le varietà di Cellina di Nardò, Ogliarola e altre varietà autoctone del territorio di produzione che comprende l’intera provincia di Lecce salentina e parte di quella di Taranto.

La terra dei Trulli nella provincia di Bari accoglie gli oliveti che producono l’olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP. Diverse le varietà di olive quali la Coratina, la Cima di Bitonto, la Cima di Mola. Fanno parte di queste produzioni l’Olio di Castel del Monte, di Bitonto, Murgia dei Trulli e delle Grotte.

I vini della Puglia

I vigneti unitamente agli oliveti fanno parte integrante del paesaggio pugliese la cui coltivazione si perde nella notte dei tempi. Gli antichi abitanti di questa terra lo avevano capito che il clima ed il terreno e la vicinanza al mare rendevano particolarmente ricchi e gustosi i chicchi d’uva. Lo stesso gusto che ritroviamo oggi assaporando le tante varietà di uve da tavola delle vigne della Puglia. Non solo uve da tavola: i vini della Puglia nascono da uve ricche di zucchero grazie al clima secco delle campagne pugliesi, hanno ben pochi rivali tra i vini del Sud Italia. Molti dei vini che una volta si producevano come attività artigianale si sono conquistati una buona fetta del mercato e quindi vari premi di qualità.

Alcuni di essi, ben 25, sono DOC (Denominazione di Origine Controllata): Aleatico di Puglia, Alezio, Brindisi, Cacc’è mitte di Lucera, Castel del Monte, Copertino, Galatina, Gioia del Colle, Gravina, Leverano, Lizzano, Locorotondo, Martina Franca, Matino, Moscato di Trani, Nardo’n Orta Nova, Ostuni, Primitivo di Manduria, Rosso Barletta, Rosso Canosa, Rosso di Cerignola, Salice Salentino, San Severo, e Squinzano.

La Pasta ed il Pane in Puglia

Il piatto che non manca mai sulle tavole delle famiglie salentine è la pasta. E’ spesso preparata in casa e sotto varie forme anche se la più conosciuta è quella delle orecchiette. Della tradizione fanno parte anche i minchiareddi i quali se cucinati unitamente alle orecchiette si chiamano maritati. Le sagne torte sono in genere condite con sugo di pomodoro e polpette mentre la massa si sposa bene con una gustosa zuppa di ceci.

La pasta è inoltre legata anche a tradizioni religiose in particolari momenti dell’anno; un esempio è la massa e ciciri preparata in occasione delle Tavole di S.Giuseppe.

Per quanto riguarda il pane i pugliesi sono molto affezionati a questo alimento che in passato spesso mancava in molte famiglie. Ogni provincia della Puglia ha il proprio modo di preparalo e di consumarlo e spesso i nomi creano confusione.

Ci sono infatti le pucce salentine che a Lecce sono una sorte di focaccia arrotondata e ripiena di verdure mentre a Morciano di Leuca è il pezzo di pane intero che sarà tagliato a fette. La pezzatura del pane pugliese è grande e la sua particolarità risiede nel fatto che la sua fragranza si mantiene intatta anche per il giorno dopo. Il Pane di Altamura è sicuramente quello più conosciuto anche se tutto il pane di Puglia è veramente buono.

Ad ogni modo, se siete in vacanza in qualunque località della Puglia, state certi che nei dintorni della vostra casa vacanza ci sarà un forno a legna con tantissime qualità di pane. Di prima mattina infatti, i profumi del pane appena sfornato e delle varie specialità da forno, inondano i vicoli dei borghi salentini.

Non lasciate la Puglia senza aver assaggiato i prodotti da forno più famosi come i tarallini, le puccette, le vuliate, i pizzi, i frisoccoli, le friselline e la regina del pane pugliese, la frisa. E’ il tipico pane biscottato pugliese a forma di piccola ciambella e che si prepara e si gusta solo dopo averlo bagnato. Ne esistono due varianti: una prevede nell’impasto l’utilizzo di grano duro e l’altra un mix di orzo e grano duro (taraddi).

Come si prepara una frisa pugliese?

La frisa, frisella o frasedda dipende in quale delle province della Puglia ci si trova, è uno dei piatti più famosi della Puglia. La frisa è un pane biscottato ottenuto dalla doppia cottura delle forme inizialmente a mo’ di tarallo e successivamente divise in due orizzontalmente. Si consuma solo dopo averlo leggermente immerso nell’acqua per qualche secondo, per questo motivo chi non è pugliese lo chiama il Pane bagnato. Alla base dell’impasto ovviamente il grano duro o l’orzo per i Taraddi, anche se oggi ne esistono diverse varianti anche ai cerali.

I panetti di frisa un tempo si conservavano all’interno di recipienti in terracotta e costituivano la riserva di pane per l’inverno. Sbriciolati diventavano la base per le zuppe di pane cottu, lucurda, pisciammare o salamura. Oggi la frisa costituisce un alimento prettamente estivo in quanto semplice da preparare e fresco.

Come si prepara la frisa? Per preparare la frisa basta immergerla nell’acqua per qualche istante, non troppo altrimenti diventa una poltiglia. Una volta bagnata si condisce con pomodori avendo cura di strofinarli sulla frisa in modo da far uscire tutti i semi e tutta la polpa, olio d’oliva, sale e origano. A proposito di pomodoro, sulla frisa salentina, va schiacciato e premuto sulla superficie bagnata; solo in questo modo la sua polpa, i semi ed il succo, amalgamandosi conferisce alla frisa quel sapore dalla bontà unica.

A questa preparazione di base si possono aggiungere secondo il proprio gusto, olive, rucola, tonno, cipolla, sottoli, melanzane e peperoni arrostiti, peperoncino, ricotta scante , pomodori secchi e tutto ciò che vi piace.

Infatti, un antico detto tutto salentino recita così a proposito del condimento della frisa: “tutto ciò ca te spara la mente, perché chiru ca minti trovi“: In pratica, condisci come e quanto ti pare, tutto ciò che ti viene in mente aggiungilo, perché quello che ci metti lo ritroverai mangiando).

Le erbe aromatiche della cucina pugliese

La cucina tipica del Salento è povera nei suoi ingredienti ma molto ricca di colori e profumi in gran parte offerti dalla natura.

E la macchia mediterranea è stata da sempre generosa di erbe aromatiche semplici come rosmarino, salvia, timo, lentisco, semi di finocchio, salicornia, mirto i quali danno senz’altro un sapore in più ai piatti.

I Legumi e le verdure della cucina pugliese

Insieme alla pasta altra colonna portante della cucina salentina sono i legumi e le verdure, molto spesso preparati e consumati insieme. Sulle tavole povere dei contadini di un tempo le verdure ed i legumi erano utilizzati in grandi quantità per sfamare le famiglie numerose. Avendo a disposizione pochissima carne  e grano per fare la pasta, cercavano di nutrirsi con questi prodotti poco costosi ma molto nutrienti. Ancora oggi i salentini consumano i piselli secchi preparati in pignata, i ceci, i fagioli, la lenticchia e le fave. La cottura all’interno dei recipienti in terracotta trasferisce alla pietanza un gusto unico.

Per quanto riguarda le verdure molto diffuse sono le cime di rapa, una specialità coltivata e consumata principalmente in Puglia. Ci sono diversi modi per preparale anche con le famose orecchiette, oppure semplicemente lesse e condite con del buon olio d’oliva. Un’antica ricetta ancora oggi diffusa è quella delle rape nfucate cioè aggiunte ad un soffritto di olio, aglio e peperoncino.

Gustosissime e dai tanti sapori sono le foie reste, cioè un mix di verdure selvatiche (cicorie, finocchio e zanguni)  raccolte nelle sperdute campagne. I Pugliesi le preparano condite con olio di oliva, peperoncino, abbondante pecorino e pezzettini di carne di maiale (Foie a manescia). Un altro piatto da assaggiare è la paparina, cioè le giovani e tenere piante del papavero che vengono cucinate con olio e olive nere.

Pitte, focacce, gli stuzzichini in Puglia

Nei secondi piatti della cucina salentina, la carne, considerata in passato un alimento da ricchi, è quasi del tutto assente; nonostante ciò le massaie nei giorni di festa cercavano di utilizzare diversamente i pochi ingredienti che avevano per creare un piatto diverso dal solito. E’ da qui che nascono focacce e pitte.

Le focacce sono a base di pasta per pizza, più morbida e croccante però, farcita a piacimento con cipolle e pomodori, piuttosto che con cicorie e alici. Invece la pitta è a base di patate lesse macinate ed impastate con uova e formaggio.

Gnommareddi, pezzetti e municeddi, la carne nella cucina pugliese

Uno dei pochi secondi fatti con la carne in Puglia erano gli gnummareddi. Un tempo sulle mense delle famiglie ricche durante le festività vi era l’abitudine di consumare l’agnello e il capretto. A quel punto i servitori dopo aver cucinato le parti migliori per i padroni, ne conservavano le interiora e tutti gli scarti. Una volta pulito per bene, il tutto si procedeva ad avvolgere con le interiora i pezzi di frattaglie, cuore, polmoni e fegato. Si creavano degli involtini da cuocere alla brace.

Altra pietanza tipica è il sanguinaccio preparato mescolando il sangue del maiale con le cotiche del maiale lessate e tagliate a pezzettini. Il tutto serve per riempire le interiora del maiale stesso che poi vengono fatte bollire. Il sanguinaccio si mangia fresco o grigliato, tagliato a fette ed accompagnato da un gustoso pezzo di pane. Si tratta di un piatto molto gustoso e, anche se la sua preparazione potrebbe scoraggiare qualche buongustaio, fa parte della tradizione. Si racconta infatti che i leccesi (3 secoli fa) si servirono del Sanguinaccio per ottenere dai brindisini una delle colonne terminali della via Appia.

Oggi la carne di maiale in Puglia è consumata in tantissimi modi. Nelle numerose sagre e feste popolari si ha l’occasione per assaggiare tutte queste specialità unitamente agli ormai famosi pezzetti di cavallo alla Pugliese.

Per finire, un’altra specialità della Puglia le lumache di terra ed i Municeddi cu la panna. Questi ultimi sono delle lumachine di colore scuro che quando arriva l’estate vanno in letargo sotto terra. In attesa delle piogge autunnali di proteggono con uno strato protettivo bianco (panna). I municeddi sono ottimi arrostiti sulla brace oppure saltati in padella con olio, cipolla, pomodoro e peperoncino.

Il pesce nella cucina della Puglia

Il mare della Puglia, dal Gargano al Golfo di Taranto passando per il Capo di Leuca, è un mare particolarmente pescoso, per questo motivo nella cucina locale il pesce ha un posto di riguardo.

Tra le specialità locali spicca l’uso delle cozze nere particolarmente usate nella cucina e nelle ricette della Puglia intera. Sono famose quelle tarantine particolarmente gustose che arricchiscono zuppe e antipasti. Famosa la ricetta della teiedda barese a base di riso, cozze nere, e patate che conosce diverse varianti in tutta la regione.

Anche le Ostriche costituiscono un alimento molto consumato in Puglia. Sul Gargano si servono crude con gocce di limone, mentre a Taranto si consumano gratinate nella ricetta delle Ostriche alla Tarantina.

Nella provincia di Foggia sono le sarde a finire in tortiera, come nella famosa specialità di Peschici, la Tortiera di Sarde Fresche. Sempre nel Gargano, a Manfredonia, le Seppie Ripiene sono una nota specialità locale, al pari delle Seppie al forno che si cucinano a Bari.

Interessante la preparazione del polpo: metre a Fasano si prepara sott’aceto, a Brindisi si cucina in una speciale pentola di terracotta. Quest’ultimo è il famoso Polpo in Pignata con i suoi aromi che solo la cottura in pignata può sprigionare. A Lecce, nel Salento ed a Gallipoli, sono di particolare bontà i Pupiddi in Scapece, una preparazione di piccoli pesciolini fatti friggere e poi riposti in una terrina, cosparsi di pane grattugiato ed aceto colorato di giallo con lo zafferano. Tale specialità potete trovarla, nei giorni di sagra, venduta da ambulanti per le vie dei paesi, gli scapeceri. Anche a Gallipoli si conserva nello scapece il pesce azzurro fritto in precedenza.

Un gustoso piatto di antipasto è la famosa “Schiuma di Mare”, fatta di alici piccole e freschissime, servite crude appena “scottate” dal succo di limone. Le alici possono anche essere “arracanate”, cioè cotte al forno in una pentola di terracotta, alternando al pesce strati di pane grattugiato, aglio, capperi, origano e menta.

Immancabili i pesci pregiati, orate, dentici, scorfani, cernie, branzini e spigole, o triglie nelle loro tradizionali preparazioni, grigliate alla brace o passate nel forno al cartoccio, tra cui eccellono il Dentice alle Olive, specialità del barese come l’Orata alla San Nicola, lasciata marinare in succo di limone e poi passate alla griglia. Per chi è in vacanza nel Salento non può perdersi di gustare la famosa zuppa di pesce alla gallipolina ed i gamberi rossi di Gallipoli dal sapore unico ed inconfondibile.

I formaggi e salumi di Puglia

La Puglia vanta una tradizione millenaria per quel che riguarda i prodotti dell’allevamento. Formaggi e salumi pugliesi hanno da tempo conquistato un posto di riguardo sulle tavole di tutta Italia, ed alcuni di essi sono conosciuti ed apprezzati a livello internazionale.

Tra i formaggi ricordiamo la burrata, che si ottiene lavorando il latte di mucca e che assume la bellissima forma tondeggiante e bianca al cui interno è racchiusa una festa di crema e stracciatella, dal gusto decisamente dolce e soave.

Il caciocavallo ha una bella forma ovale ed allungata che in cima si stringe per poterlo facilmente legare. Sembra che il suo nome derivi dall’usanza di appenderlo a stagionare a cavallo di un bastone posto in orizzontale. E’ ottimo sia mangiato fresco, e la pasta interna ha un colore bianco panna sia stagionato, ed allora il gusto diventa leggermente più piccante e la pasta si ingiallisce. Può stagionare fino a tre anni.

Il cacio ricotta, che si consuma o a fette o, stagionato e quindi dal gusto più piccante e salato grattugiato sulla pasta e sui sughi. Tra i pecorini, quello brindisino di latte di mucca, quello foggiano di capra e quello leccese che è un misto di latte di capra e di pecora. Quest’ultimo in fase di stagionatura viene più volte rivoltato e cosparso di olio ed aceto. Tutti hanno un gusto dolce nella prima stagionatura che poi tende a diventare più intenso, salato e leggermente piccante.

La scamorza ha anch’essa una forma tipica, a sfera e con collo e testa, pronta per essere appesa a stagionare. Dal gusto morbido ne esiste una versione affumicata ancora più saporita.

Tra i salumi ricordiamo il capicollo, nella sua versione martinese lasciato ad affumicare al fuoco di quercia, la muschisca, fatta di strisce di pancetta lunghe e sottili messe ad essiccare al sole dopo essere state condite con peperoncino e finocchio, la cervellata realizzata con un impasto di carni di bovino oppure di ovino e caprino, macinata più volte ed insaccata per poi essere consumata una volta cotta.

Da Gravina di Puglia proviene la salsiccia secca di maiale tagliata a punta di coltello, una lavorazione lunga e laboriosa, la pasta di salame viene poi miscelata a mano con le spezie, finocchio soprattutto e poi tanto peperoncino. Viene infine insaccata in budello di montone e divisa in tranci con uno spago. Deve riposare per almeno dodici ore e viene punzecchiata con uno spillone pr farne uscire acqua ed aria. Lasciata a seccare almeno 30 giorni è gustosissima.

Altri salumi sono la salsiccia pugliese, con i semi di finocchio, quella di Lecce, e quella di Ginosa tagliata a punta di coltello. La soppressata dell’Appennino Dauno è fatta di puro suino e riccamente speziata di peperoncino. Deve la sua forma appiattita al processo di lavorazione fatto al termine dell’insaccatura, quando le forme vengono poste sotto delle assi di legno per comprimerle.

Tipiche ricette pugliesi e la cucina dei proverbi

Perché tutti vogliono venire in vacanza in Puglia, in questa Regione così vasta e varia e che vanta una tra le più lunghe coste d’Italia? Le ragioni sono sicuramente da ricercare nella bellezza del suo mare e del suo clima meraviglioso, delle città d’arte e delle bellezze naturali, e anche nella grande ospitalità con la quale vengono accolti, dal Gargano al Salento.

Oltre a queste ragioni però chi viene in vacanza in Puglia apprezza senz’altro un altro aspetto che per i pugliesi è una componente fondamentale della vita: il cibo. Ogni ricorrenza in Puglia, che sia un compleanno, una festa, una domenica, è l’occasione per ritrovarsi intorno ad un tavolo con amici, parenti, anche gente incontrata per caso. La condivisione dei propri piatti è un modo per comunicare la soddisfazione e la felicità dello stare insieme.

Pertanto ovunque decidiate di trascorrere le vacanze in Puglia, non perdetevi i sapori dei piatti tipici del posto in cui soggiornate. Qui di seguito alcune delle pietanze che si preparano ancora secondo l’antica tradizione tramandata da generazioni. Diverse ricette sono accompagnate da alcuni proverbi in dialetto pugliese che racchiudono un mondo di sapienza e saggezza popolare nonostante tutto sempre attuale.

Ringraziamo lo Chef Gabriele Ferro, salentino e custode dei sapori pugliesi più autentici, autore della maggior parte delle ricette presenti in questo portale.

Zucchine Ripiene

“LA CUCUZZA SE CUCINA CU L’ACQUA SUA STESSA”
la zucchina cuoce nella sua stessa acqua

ZUCCHINE RIPIENE

La zucchina è il frutto immaturo della pianta di zucchetta; essendo quasi priva di calorie, leggera e facilmente digeribile, costituisce un elemento importante in caso di dieta e base fondamentale dell’alimentazione per i bambini sin dalla prima infanzia.

Sono molteplici le ricette che si possono realizzare con le zucchine;
a partire dalla zucchina lessa (tagliare le zucchine a julienne e lessarle aggiungendo uno spicchio di aglio nell’acqua e condire con olio di oliva), molto utilizzata soprattutto nella dieta culinaria salentina, la fantasia di cuochi e casalinghe ha saputo creare nel tempo delle vere e proprie prelibatezze.

Le ricette con zucchine ripiene sono molto richieste e ricercate sia dalla cucina sperimentale che da quella classica, i fiori di zucchine sono un prelibatezza da non perdere per non parlare delle classiche zucchine ripiene con macinato o con il riso o con ricotta. E se non avete tempo realizzare le Zucchine ripiene attraverso il microonde.

Ogni regione d’Italia ha sviluppato le proprie ricette tipiche con zucchine sfruttando i gusti e gli usi del luogo. Al nord prevalgono le ricette di zucchine ripiene di carni con tanto formaggio, uova e panna, al sud le zucchine in minestra o fritte semplicemente in olio o con pastella. Molto conosciuta in tutta Italia la ricetta delle zucchine ripiene alla ligure, piatto tipico regionale.
Ecco alcuni dei tanti modi in cui possono essere utilizzate le zucchine:

• Zucchine e peperoni
• Zucchine gratinate
• Zucchine ripiene di carne
• zucchine fritte
• zucchine fritte con pastella
• Tortino di zucchine
• Stufato con zucchine e melanzane
• Pasta con le zucchine
• Fiori di zucchina fritti con pastella
• Le zucchine in minestra di Zia Donata
• Zucchine con pancetta e pomodoro
• ZUcchine a scapece

Un modo per arricchire il sapore delle zucchine è senz’altro quello di farle ripiene con diversi ingredienti che ne esalteranno il gusto senza alterarne la genuinità.
La ricetta delle Zucchine ripiene di carne solitamente utilizza per il ripieno carne di manzo finemente tritata, mortadella o prosciutto cotto, uova, formaggio, aglio e prezzemolo; in primavera e d’estate sostituisce tranquillamente un primo ed un secondo.
La ricetta di zucchine ripiene di ricotta, utilizza per il ripieno ricotta fresca e viene utilizzata per piatti leggeri soprattutto per bambini nella prima infanzia;
la ricetta di zucchine ripiene alla poverella prevede per il ripieno pane raffermo, olive, formaggio, pepe, sale ed olio.

Esistono svariati tipologie di zucchine ripiene: le zucchine al forno realizzate al forno, le zucchine ripiene vegetariane in quanto prive di ogni tipo di carne o uova, le zucchine ripiene senza specifici alimenti perché non graditi, le zucchine ripiene al tonno soprattutto nel periodo di settembre con l’arrivo nelle pescherie dei tonni freschi, le zucchine ripiene in in centinaia di modi fantasiosi, zucchine ripiene light per chi prima dell’estate deve mettersi in forma.

Le zucchine ripiene alla romana sono invece farcite con tonno all’olio di oliva, sugo di pomodoro, uova, latte, mollica di pane o pancarrè.

Cipolla Ripiena

CIPOLLA
“la cipolla è il formaggio dei poveretti”
La forma di una grossa cipolla ricorda quella di una caciotta, ovviamente più piccola; si dice cosi soprattutto perché i contadini usavano mangiarla con il pane(in mancanza di meglio) nelle merende e negli spuntini.

CIPOLLA RIPIENA
Ingredienti per 4 persone: 4 cipolle grosse – pecorino grattugiato g 50 – sale – pepe- olio di oliva tuorli d’uovon°2-
Procedimento: cuocere a metà cottura le cipolle in acqua salata e tagliarle a metà. Svuotarle lasciando integre le ultime 2 camicie. Tritare il cuore  e insaporire con pecorino grattugiato, sale ,pepe, un filo di olio e amalgamare con i tuorli. Farcire le calotte, irrorare con olio di oliva e finire la cottura in forno.

Strascinati al sugo di polipetti

Ingredienti x 4 persone :strascinati 500g – moscardini g 500 – olio di oliva extravergine – vino bianco 500 g – cipolla  100 g – salsa pomodoro k 1 – prezzemolo

Procedimento:  far cuocere la cipolla tritata e i moscardini in un fondo di olio e vino bianco fino a completa evaporazione del vino. A questo punto lasciare soffriggere per 1 min. e aggiungere la salsa pomodoro precedentemente cotta sino a metà cottura. Finire la cottura, aggiustare di sale pepe e saltarci dentro la pasta scolata, cotta in acqua e sale. Spolverare con un po’ di prezzemolo.

I lampascioni pugliesi

I lampascioni  sono delle cipolle selvatiche dal sapore amarognolo; crescono spontaneamente nei terreni incolti e costituiscono una vera prelibatezza del Salento. Ancora oggi molti contadini, per passatempo, si divertono ad andare in giro per i campi incolti e raccogliere questi cipollotti. Per stemperare il gusto amaro, dopo averli puliti,  si possono lasciare un giorno intero in acqua fresca per poi scolarli. In dialetto Salentino il “pampasciune” nasce spontaneo nei campi e si riconoscono grazie alla loro fioritura violacea. La loro raccolta è particolarmente impegnativa perché il terreno dove crescono meglio è spesso incolto. Crescono in profondità di circa 20-30 centimetri. Il gusto amaro viene tolto tramite l’ammollo dello stesso bulbo in acqua per alcune ore.
PAMPASCIUNI LESSI
Ingredienti: cipollacci g 500 – olio extra vergine d’oliva g 60 –aceto- sale
Procedimento: Pulite bene i bulbi togliendo le tuniche esterne, le radici e la parte superiore. Lavarli più volte e lasciarli in ammollo per alcune ore. Si possono lessare in abbondante acqua salata e un poco di aceto; dopo che si sono cotti abbastanza, si scolano e si condiscono con olio, pepe e aceto. Accompagnati ad una fetta di puccia (pane di grano cotto al forno a legna) sono una vera goduria.

Conce di Olive

Come ogni buon contadino, il pensiero più importante è quello di conservare un raccolto di allungarne la conservazione per poterne usufruire nei periodi in cui quel determinato alimento non è reperibile nei campi.

Una delle primissime attività delle nostre massaie è stata senz’altro quella di conservare le olive, prodotto tipico delle nostre campagne. Di seguito qualche concia delle olive.
OLIVE AL SALE
Raccolte le varietà “pasole” e “cazzarole”, si lavano e si condiscono con sale . si sistemano in un contenitore di creta e si girano ogni giorno.
OLIVE IN SERBO
Si fanno appassire  al sole , poi si salano e si sistemano in un recipiente di creta.

OLIVE ALLA CALCE
Le varietà migliori sono le “ciucce”. Si raccolgono ancora verdi e si mettono in un contenitore con : per ogni k di olive, g 450 di calce viva, g 750 di cenere di quercia  e acqua a coprirle. Far riposare per un giorno, scolarle e lavarle con acqua fresca per 3-4 giorni. Trasferirle in un contenitore di creta, coprirle di acque e aggiungere 25 g di sale per ogni k di olive, qualche foglia di alloro e rametti di timo. e foglie di mirto.

Cozze in tortiera

COZZE O MITILI
Sin dal 1500 facilmente reperibili lungo le coste ma consumate solo in ambienti signorili per la presenza di spezie nel loro condimento. Solo successivamente la tradizione popolare aggiunse pane sbriciolato e pomodoro con la scoperta delle Americhe.
Ingredienti per 4 persone: cozze 1000 g – uova n°2 – pangrattato 150 g- olio di oliva extravergine- prezzemolo-sale-pepe
Procedimento: Pulire e lavare le cozze. Aprirle e lasciare il frutto in metà valva. In una teglia versare un po’ di acqua delle cozze aperte, adagiare le cozze aperte, condirle con prezzemolo tritato e pangrattato, pepe , sale e ripetere l’operazione sino ad esaurimento degli ingredienti. Irrorare il tutto con olio di oliva ed infornare . Nel frattempo sbattere le uova con un pizzico di sale e prezzemolo e versarle nella teglia due minuti prima della fine cottura.

Bucatini alle alici

Ingredienti x 4 per: bucatini 400 g – pane grattugiato 60 g – pomodori pelati 300 g – alici salate n°5 – aglio spicchio n°1 – olio di oliva extravergine 50 g

Procedimento: far rosolare in un fondo di olio il pane grattugiato fino a farlo diventare color nocciola. Lavare, aprire e spinare le alici, farle rosolare in un fondo di olio extra e aggiungere i pelati precedentemente passati e far cuocere per 15/20 min. Cuocere i bucatini e saltarli con la salsa. Servirli cospargendo abbondante pane grattugiato rosolato.

Gallina alla Sara

E’ il nome tradizionale della femmina del gallo, quando ha circa 2 anni di età, altrimenti si chiama pollanca. Gli allevamenti delle galline sono orientati soprattutto per la produzione intensiva di uova. Una gallina cosiddetta “buona”, produce dalle 250 in su dopo i 5 mesi di vita.

GALLINA ALLA SARA
E’ una gallina lessata con cipolla , sedano , carote, poco prezzemolo , sale  e pepe in grani. Da consumarsi totalmente fredda, dopo essere stata messa ancora calda tra due piatti di portata, coperta sopra e sotto con molte foglie di mirto.

MOSTO COTTO O SAPA

E’ un denso sciroppo che si ottiene facendo bollire a lungo il mosto. Viene chiamato anche vincotto erroneamente poiché non si fa bollire il vino ma bensì il mosto. Anticamente, una volta ottenuto il cotto , si lasciava riposare per almeno 30 giorni prima di trasferirlo nei contenitori di servizio. Il mosto cotto viene utilizzato sia per dolcificare alcuni dolci tipici pugliesi, ma anche come medicinale per curare le infezioni delle vie respiratorie.
MOSTO COTTO
Ingredienti: acini di uva bianca
Procedimento: schiacciare gli acini e far scolare attraverso un setaccio il mosto in una pentola di alluminio. Iniziare la cottura a fuoco lento e schiumare di tanto in tanto la schiuma che affiora in superficie. Quando il liquido  sarà dimezzato la cottura può considerarsi ultimata. Per controllare la giusta consistenza , basta far cadere una goccia di cotto su una superficie piatta, passarvi in mezzo il dito e se il cataletto che si è formato non si chiude, si può cosi  considerare  la cottura ultimata.

Gocce di S. Anna – dolce

Ingredienti: farina 1 k – zucchero 200 g strutto 200 g – alcool puro 600 g – tuorli 5 – succo d’arancia – mandorle sgusciate q.b. miele millefiori q.b.- vaniglia in polvere confettini.

Procedimento: Fare un’impasto con la farina, lo zucchero , lo strutto e aggiungere l’alcool e continuare ad impastare con i tuorli, il succo di un’arancia e la polvere di vaniglia. Amalgamare il composto e formare dei filoncini grossi come un pollice e successivamente tagliarli della grandezza di una fava. Friggerli e passarli nel miele dopodiché cospargerli con delle mandorle tostate.

La Farinata salentina

Questo piatto a base  di farina di grano duro, di ceci e di fave stemperate e cotta in acqua, è tipicamente di origine salentina. Stemperata nel latte, la si dava come pasto ai bambini sino a meta del 1900. Si tratta di una pietanza che può essere accostata alla tipica preparazione del cuscus.
Ingredienti: farina di grano duro, farina di ceci, farina di fave, brodo vegetale, olio di oliva extra.
Procedimento: dopo aver preparato un’ottimo brodo vegetale  oppure in sostituzione un brodo di carne , stemperate le farine nelle proporzioni da voi più gradite, ed aggiungete il doppio del volume di brodo. Cuocere in forno in un contenitore di terracotta a 120°C ed in ultimo prima di servire irrorare con un’ottimo olio di oliva extravergine.

Trippa in pignata salentina

Ingredienti x 4 : trippa 1,4 k- patate 300g- pecorino 50- cipolla 50 g- pomodori freschi a pezzi 100 g – carote 100 g- scaglie di pecorino- sedano, olio di oliva extravergine, prezzemolo, alloro, pepe.
Procedimento: dopo aver lavato e tagliuzzato la trippa, fare una pre-cottura in abbondante acqua. Scolare la trippa e sistemarle in una pignata insieme a tutti gli ingredienti elencati. Coprire con acqua e far cuocere lentamente. A tre quarti di cottura aggiungere le patate tagliate a cubettoni e terminare la cottura. Servire con le scaglie di pecorino e una  spolverata di prezzemolo.

Zuppa di pesce alla Gallipolina

Nella zuppa di pesce alla gallipolina c’è tutto il sapore del mare del Salento!
L’origine del piatto è mesopotamica, regione dove il cibo fondamentalmente era la carne. Nel Salento la carne è stata sostituita dal pesce, l’alimento più frequente  e più facilmente reperibile nei centri lungo le coste. Il pesce preparato in questo modo dev’essere accompagnato da pane raffermo fatto a pezzetti nel brodo. Il pesce in origine che  componeva la zuppa era un’insieme di varie specie di pesce azzurro: ope, lutrini, spicaluri, triglie.

Ricetta del PISCE IN BIANCU alla Gallipolina
Ingredienti x 4 persone: (indicazioni di pesce pulito) scorfano 200 g- cernia 300 g – calamari 200 g – gamberi 150 g- cozze 150 g – olio extravergine 50 g –aceto 50 g – pomodorini 400 g – aglio, cipolla, prezzemolo, origano e sale.
Procedimento: Fare un brodetto con acqua, sale, aglio, cipolla, prezzemolo e olio extra. Farlo cuocere per 10 min. Quindi aggiungere l’aceto ed i pomodori spellati, privati dai semi e tagliuzzati. Mettere i pesci tagliati a tranci rispettando il seguente ordine: scorfano, cernia e sarago. Dopo 5 min. aggiungere i calamari tagliati ad anelli, i gamberi e le cozze. Aromatizzare con prezzemolo tritato, e origano. Far cuocere altri 5 min.

Pesciolini fritti marinati: la Scapece pugliese

La “scapece” ovvero pesci di piccola taglia, fritti , marinati , conservati in tini di legno con pane grattato, aglio, menta, aceto e zafferano deriva da una salamoia a base di pesce che nel Medioevo veniva importata dall’Oriente.

La scapece è un piatto da poveri usato come metodo di conservazione per poterlo spedire , a dorso del mulo, nell’entroterra.
Nel salento non c’è festa che si rispetti senza venditori di scapece, preparata in ampi tini, che attirano l’attenzione dei visitatori.
Ingredienti: pupiddhi (pesci di piccola taglia) 1 k- farina 50 g – olio extravergine 100 g- aglio ½ spicchi- zafferano, menta, sale, pane grattugiato.
Procedimento: Dopo aver pulito e squamato i pesciolini, infarinarli e friggerli in olio di oliva. Successivamente sistemarli a strati cospargendoli ad ogni strato di pane grattugiato mischiato con zafferano, aceto, menta e aglio tritato. Lasciare per qualche giorno prima di servire.

Cozze Gratinate e Raganate

COZZE GRATINATE
Sin dal 1500 facilmente reperibili lungo le coste ma consumate solo in ambienti signorili per la presenza di spezie nel loro condimento. Solo successivamente la tradizione popolare aggiunse pane sbriciolato e pomodoro con la scoperta delle Americhe.

COZZE RAGANATE
Ingredienti x 4 :cozze nere 800 g- pane grattugiato 100g- pomodori pelati 100 g – pecorino grattugiato, olio extravergine ,prezzemolo, aglio, pepe.
Procedimento: pulire le cozze e aprirle con un coltello conservandone  l’acqua. Separatamente preparare una farcia con il pane grattugiato, il pecorino, il prezzemolo, l’aglio tritato, il pepe e l’olio di oliva. Farcire le cozze con la farcia e socchiuder le valve. In una pentola preparare un soffritto di olio , aglio e pomodori pelati tagliuzzati, dopo qualche minuto aggiungere l’acqua delle cozze. Sistemare all’interno della pentola le cozze farcite con l’apertura verso l’alto e cuocere per 15 minuti circa.

Orecchiette alle cime di rapa

LA RAPA
Originariamente, la rapa veniva coltivata tra i filari degli olivi. Oggi viene coltivata negli orti ,nei giardini e ovunque vi è posto a sufficienza per le proprie esigenze. Si utilizzano per la gastronomia ,le cime  più tenere che ricrescono diverse volte prima che la pianta diventi troppo matura e secca.

ORECCHIETTE E CIME DI RAPE
Ingredienti x 6 : orecchiette g 400 – broccoletti di rape g 500 – sarde n° 2 – olio extra vergine d’oliva g 50 – aglio n°1 spicchio – peperoncino e sale.
Procedimento: Cuocere in acqua salata le orecchiette e a distanza di 1 min. aggiungere i broccoletti di rape. A cottura ultimata scolare e tuffare in una padella dove precedentemente si è fatto sciogliere i filetti di sarde in olio, peperoncino e aglio. Saltare il tutto su fuoco vivo e servire.

Come cucinare il Polpo

Ci sono 12 specie che frequentano i nostri mari, ma il più adatto alle cotture della tradizione salentina è senz’altro l’ Eeledone moschata”. Per essere mangiato crudo, il polpo deve essere arricciato con una tecnica unica al mondo che si perpetua da secoli.

I passaggi sono sei: 1° asportazione della sacca del nero; 2°asportazione della membrana tentacolare superiore; 3°battitura del polpo con una paletta di legno su una lastra di pietra; 4°sbattitura violenta del polpo su uno scoglio, ripetuta più volte (cottura meccanica) 5°strofinare sullo scoglio il polipo con un movimento di andirivieni per una quindicina di minuti;6°si adagiano insieme ad altri polpi in un cesto  piatto e si fanno dondolare da un bordo all’altro per almeno un’ora, fino a quando i tentacoli prima flacidi e snervati, si contorcono e si arricciano.
POLPO CON LA SUA ACQUA (purpu cu l’acqua sua)
Dopo aver lavato il polpo, metterlo in una pignata senza acqua, ma con un po’ di olio evo e cipolla affettata.
Per rendere più tenero il polpo, i pescatori usavano mettere nella pignata un pezzo di sughero che di solito mettevano nella parte superiore della rete. Il sughero libera sotto l’azione dell’acqua bollente la salsedine di cui è impregnato e questo renderebbe il polpo più tenero.

Il Calzone Salentino

Pizza salata tipica dell’Italia meridionale, farcita , chiusa su se stessa e fritta, il calzone comune contiene mozzarella, pomodoro , olive , origano, sale e olio. Diverse sono le varianti quanti sono le provincie del meridione. Conosciamo il calzone di cipolla, ripieno di cipolle appassite al fuoco con olio e acqua, impastate con uvetta , pinoli, olive e acciughe.

Il calzone  “sfogliata” farcito da cipolle soffritte, ricotta forte, ventresca, olive , alici salate e pecorino. Il calzone di càmara o cappello di gendarme, specialità salentina, ripieno con melanzane e zucchine a tocchetti soffritti, carne di maiale tritata, scamorza e qualche pomodorino schiacciato.
CALZONE SALENTINO
Ingredienti: farina “o” g150- semola di grano duro g 100- lievito di birra g 15- olio di oliva- olive nere g 100- formaggio pecorino g 50- acciughe g 50- salsa pomodoro g 150.
Procedimento: Impastare le farine con il lievito, il sale , l’olio di oliva e acqua quanto basta per ottenere un’impasto omogeneo e consistente. Lasciare lievitare fino al doppio del volume  e ricavarne delle palline, lasciare lievitare per circa un’ora ancora. Stendere le pallone fino ad ottenere dei dischetti e farcirli con gli ingredienti sopraindicati, chiudere i calzoni e con una forchetta sigillare tutto il bordo. Friggere in abbondante olio.

Seppie ripiene alla Salentina

Ingredienti x 4 :seppie grosse n°4 – patate g 700 – pecorino grattugiato g 80 – uovo n°1 pane grattugiato g 100 –  prezzemolo- sale e pepe- olio extravergine di oliva.

Procedimento:Pulire le seppie , togliendo gli occhi, l’osso ,la sacca nera, e lavarle. Amalgamare in un unico impasto, l’uovo sbattuto,il pan grattato, il pecorino , il prezzemolo tritato e condire con sale, pepe e un filo di olio extra di oliva. Inserire il composto all’interno delle seppie e chiuderle con uno stuzzicadente.

Separatamente, dopo aver pelato e lavato le patate, tagliarle a fette di mezzo cm di altezza e sistemarle a strato in una teglia con dell’acqua e un pizzico di sale. Adagiare  sopra le seppie ripiene e coprire con un’alto strato di patate. Cospargere il tutto con un pò di pecorino e prezzemolo tritato. Cuocere in forno per 30 min coprendo la teglia.

Pucce e pizzi di Puglia

La tradizione salentina  ha tra i suoi prodotti gastronomici tipici della panificazione , la puccia. Quando si preparava il pane casereccio, si doveva fare anche la puccia che stava a sottolineare l’abbondanza e la Provvidenza nell’alimentazione.

La puccia è una pagnotta rotonda, infarinata all’esterno, con all’interno olive, pomodori, cipolle, zucchine ed altro a secondo della tradizione tramandata in famiglia.

LU PIZZU
Ingredienti: semola di grano duro- farina di grano tenero- sale – lievito madre o di birra- olive- pomodorini- zucchine- cipolle
Procedimento: fare un ‘impasto misto di semola e farina con lievito madre, sale ,olio ed acqua quanto basta per ottenere un’impasto omogeneo e soffice. Aggiungere le cipolle tagliuzzate e appena soffritte, le zucchine anch’esse tagliuzzate, i pomodori a pezzettini e le olive nere. Impastare velocemente , passare nella farina di semola piccole quantità di impasto e lasciare lievitare . infornare a 200°C e far cuocere il necessario.

Gnomareddho o Turcineddho

E’ un involtino di carne o di interiora di agnello. Viene dal termine “torcere” per cui “ turcineddhu” significa “piccolo attorcigliato”; mentre il termini “gnomareddhu” deriva dal latino “glomus-glomeris” da cui l’antico “gnòmmeru” che significa gomitolo, batuffolo.

Dalla Mesopotamia alla Grecia, da questa nel Salento dove si sono radicate queste usanze gastronomiche  a base di frattaglie di agnello.

GNOMAREDDHI
Ingredienti: fegato g 500- polmone g 250 – cuore g 100 – milza g 100 – foglie di prezzemolo – sale – pepe – sbudellino.

Procedimento:Tagliare tutte le frattaglie a striscioline lunghe 3-4 centimetri, condire con sale e pepe. Comporre l’involtino mettendo un pezzo di ogni frattaglia  al centro della rete qualche fogliolina di prezzemolo. Arrotolale e chiudere con il sbudellino.

Sfornato di Carciofi e patate

Piatto tipico dell’entroterra salentino ormai diffusosi in tutta la regione.
Ingredienti x 6 persone: patate k1- carciofi interi n° 18 –scamorza affumicata g 200 – olio di oliva extravergine g 100 – spicchio d’aglio n°1 – cipolla g 100- vino bianco dl 2 – prezzemolo  quanto basta- pane grattugiato g 100 – sale e pepe

Procedimento: affettare i carciofi precedentemente mondati, le patate e la cipolla. Condire il tutto con sale , pepe, prezzemolo ed olio di oliva e sistemare un  primo stato in una pirofila coprendolo con delle fette di scamorza. Alternare in questo modo due strati e completare con un battuto di prezzemolo e aglio tritato. Bagnare il tutto con del vino bianco e cuocere in forno per circa 50 minuti.

Passata di pomodoro

Autentica ricchezza, la passata di pomodoro è una delle conserve più preparate consumate in tutta Italia.  Nel Salento, in Puglia, da luglio sino ad agosto in ogni famiglia la preparazione della “salsa” di pomodoro è un impegno improrogabile.

Naturalmente  i migliori pomodori, senza presunzione, sono quelli del Salento. In particolare alcune varietà autoctone che conferiscono alla passata (in salentino Salsa) il particolare sapore dolce che ricorda il sole e la terra di produzione. Tra le varietà utilizzate per preparare questa conserva per l’inverno ci sono i pomodori detti leccesi ed i pomodori di Morciano di Leuca. Procedimento: lavare bene e pulire i pomodori; mettere i pomodori in una grande bacinella piena d’acqua, spremere ogni pomodoro in modo da togliere tutti i semi; riponete i pomodori schiacciati in una grande pentola dove vi avrete adagiato precedentemente delle foglie di basilico; coprite e lasciare cuocere i pomodori girando di tanto in tanto.

Appena saranno leggermente cotti,  passare i pomodori con il passaverdure. A questo punto potete imbottigliare la vostra passata di pomodoro servendovi di un imbuto. Riempite le bottiglie (precedentemente lavate perché devono essere pulite) fino a 3 cm dalla bocca.

Prendere un pentolone grande, utilizzare dei canovacci da stendere sul fondo e tra le bottiglie in modo tale che durante la bollitura non si rompano. Disporre le bottiglie nel pentolone e coprite il tutto con acqua calda. Farli bollire per almeno mezz’ora da quando inizia a bollire e poi lasciare raffreddare il tutto. Tirate fuori le bottiglie e asciugatele, riponetele in un luogo asciutto al riparo dalla luce; la passata si conserva per circa un anno.

Fichi secchi al cioccolato

I fichi secchi mandorlati della Puglia sono uno dei dolci tradizionali dall’origine molto antica. Un vero e proprio alimento che preparato in estate veniva conservato in contenitori di terracotta alternando strati di fichi a foglie di alloro e pezzettini di limone. L’essicazione dei fichi richiedeva tecnica e sapienza oltre che una buona dose di pazienza. Una volta seccati si farcivano con una mandorla e semi di finocchio e passati al forno. Quindi pronti per essere conservati diventavano una dolce merenda nelle fredde giornate invernali.

Questa ricetta parte dai fichi già seccati e passati al forno.

Ingredienti: fichi secchi – mandorle tostate – cioccolato fondente

Procedimento: chiudere su se stesse le due metà dei fichi sistemando al suo interno una mandorla tostata. Far aderire bene i bordi e con l’aiuto di uno spiedino di legno infilato nel fico, immergerli per meta nel cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Capretto al forno con patate

“ogni capretto fa il suo saltello”
Ognuno si cava i propri gusti, ognuno si diletta  a modo suo. Ciascuno ha la sua giovinezza e i suoi svaghi.

CAPRETTO E AL FORNO CON PATATE E LAMBASCIONI
Ingredienti per 4 persone: cosciotto di capretto g 1000- rosmarino- aglio 2 spicchi- cipolla g 200 – olio di oliva extravergine g 50- lambascioni g 500 – patate g 800 – pecorino grattugiato g 100- sale , pepe e prezzemolo.

Procedimento: ridurre il cosciotto di capretto a spezzatino e adagiare la carne in una teglia, sopra la quale disporre le patate tagliate a moneta, irrorare il tutto con olio di oliva, insaporire con sale e pepe. Spolverare con un composto di pecorino, prezzemolo e aglio trito; infornare a a 180°C e cuocere per un’ora e mezza.

Digestivo all’alloro

Ingredienti: alcool 500 g- zucchero 500 g – acqua 500 g – foglie di alloro fresche 20.

Procedimento: Tenere in infusione nell’alcool le fogli di alloro per 24 ore. Togliere le foglie  dall’alcool e aggiungere uno sciroppo composto da 500 g di zucchero sciolto in 500 g di acqua tiepida. Si può diminuire o aumentare la grammatura dell’acqua a seconda del grado alcolico desiderato.

Calamari ripieni

Il Calamaro deve il suo nome a causa della sua vescica gonfia di liquido nero “calamaio”; noto in alcune regioni come totano. Ci sono però delle importanti differenze tra l’uno e l’altro sia morfologiche che alimentari.

 Il calamaro bianco-rosato, è più corto e meno pesante del totano ma più tenero e delicato. Il calamaro è commestibile anche se di grosse taglie , mentre il totano ha carni dure e scialbe in particolare se di taglie molto grandi.

 CALAMARI RIPIENI

 Ingredienti per 4 persone: calamari n°8 – carote g 200- spinaci g 500 – pecorino g 100 – olio extravergine g 50- pane grattugiato g 50 – vino bianco g 100- aglio n°1 spicchio tuorlo n°1 – sale e pepe.

 Procedimento: Cuocere gli spinaci, scolarli e strizzarli; saltarli con un filo di olio e uno spicchio d’aglio, aggiungere le carote precedentemente pulite, lavate e lessate. Tritare il tutto e aggiungere il pecorino, il pane grattugiato, il tuorlo , salate e pepate. Dopo aver pulito e lavati i calamari , farcirli con il composto precedente e chiudere con uno stuzzicadenti. Preparare un fondo di olio di oliva con aglio, far rosolare i , bagnare con vino bianco, lasciare sfumare, aggiungere un po’ di brodo di pesce e lasciare cuocere per alcuni minuti. Servire con un po’ del suo fondo legato con fecola.

Zuppa di cozze alla salentina

MOLLUSCHI
Con i suoi 750 km di costa la Puglia  non può non avere tra le sue preparazioni culinarie più rinomate quelle a base di cozze o mitili che si voglia. Se poi si ha la fortuna di poter cucinare con le cozze del golfo di Taranto ci si accorge che ci sono cozze e cozze. La parte più faticosa sta nel pulire adeguatamente le cozze da tutti i parassiti che si aggrappano sulle valve e tirarne  il bisso che le tiene aggrappate alla roccia e dalle quali si nutrono.

ZUPPA DI COZZE ALLA SALENTINA
Ingredienti per 4 persone: cozze k 1,5 – vino bianco dl 1 – sale –peperoncino e salsa pomodoro- fette di pane casereccio arrostito o fritto- olio extra di oliva- prezzemolo- aglio 1 spicchio
Procedimento: far aprire le cozze in una pentola con un filo d olio, uno spicchio di aglio, prezzemolo trito, vino bianco, sale e peperoncino. Scolare metà dell’acqua delle cozze ed aggiunger la salsa pomodoro precedentemente cotta con gli aromi a voi consueti. Far tirare per qualche minuto e servire accompagnato da fette di pane abbrustolito o fritto.

Digestivo al finocchio

Ingredienti: alcool 500 g – zucchero 500 g – acqua 500 g – barba di finocchio 50 g
Procedimento:
lasciare in infusione nell’alcool per 24 ore la barbetta di finocchio, filtrare e aggiungere lo sciroppo ottenuto con acqua tiepida e zucchero.

Cotognata pugliese

Sotto questo nome si raggruppano numerose varietà di frutti. Le varietà si dividono in due gruppi: a forma rotondeggiante, o mele cotogne, e a forma oblunga, o pere cotogne. Caratteristica dei due frutti e che possono essere mangiati solo dopo un’ottima cottura: la polpa in fatti anche se il frutto è maturo risulta astringente.

Nella cucina medievale e rinascimentale la mela cotogna era associata agli arrosti come condimento.

CONFETTURA DI COTOGNE: tagliare 1k di cotogne a pezzetti, eliminando il torsolo e cuocerle in un tegame con acqua sufficiente a coprirle e una buccia di limone. Quando sono cotte e l’acqua completamente evaporata, togliere la buccia di limone, frullare il tutto e rimettere in pentola con 1 k di zucchero. Cuocere a fiamma bassa fino a raggiungere la giusta consistenza.

Fritta pugliese, ortaggi e papavero fritti

ORTAGGI E PAPAVERO FRITTI
La piantina giovane del papavero è un’ingrediente indispensabile per la preparazione di una minestra molto comune del basso Salento. Alla piantina giovane e tenera si aggiunge quasi sempre alcuni broccoletti e le foglie del bulbo del finocchio selvatico. Il tutto insaporito con olive nere e peperoncino.

FRITTA
Ingredienti per 4 persone: paparina (pianta giovane del papavero) g 300 – broccoletti di cavolo g 50 – bulbi di finocchio selvatico g 50- olive nere g 50- peperoncino q.b.- sale q.b. pecorino g 50- olio di oliva extravergine g 100.- pecorino g 50
Procedimento: pulire e lavare accuratamente le verdure e cuocerle in abbondante acqua salata. Scolarle ancora al dente e saltarle in un fondo di olio di oliva con un pizzico di peperone secco tritato e le olivette nere. Stufare per qualche minuto ed ultimare con una manciata di pecorino. Servire con crostoni di pane casereccio arrostiti.

Cicorie spontanee o cicuredde o foie reste alle olive

Le cicorie spontanee sono piccole piantine di sapore amarognolo, che si raccolgono in campagna e crescono spontanee nei campi di ulivi, lungo i muretti a secco o in piena campagna in Puglia. Anticamente, le “cicureddhe” opportunamente preparate rappresentavano un piatto raffinato tanto presentarlo nella “dota”, una cerimonia in cui la futura sposa presentava il corredo ai consuoceri.

CICORE RESTE CU LE VULIE- cicorie spontanee con le olive
Ingredienti:cicorie spontanee- olivette nere- olio extra vergine di oliva- peperoncino secco tritato – pecorino- sale
Procedimento:pulire e lavare accuratamente le cicorie e cuocerle in acqua bollente e salata. Scolarle e saltarle in padella con olio di oliva, peperoncino e olivette nere. Servire cospargendo di pecorino.

Spunzali con l’uovo

Lo “spunzale” è una pianta nostrana, coltivata negli orti e nei giardini, molto usata nella cucina territoriale del 1800-1900. Componente gastronomico di moltissimi piatti tradizionali salentini veniva utilizzato anche come companatico e contorno ai legumi. Possono essere consumati sia crudi che cotti, persino grigliati sulla brace e conditi con olio ed aceto.

SPUNZALI CON L’UOVO
Ingredienti: spuntali 100 g- uova 2 – olio extra vergine di oliva- pomodori pendolini 100 – sale e pepe.
Procedimento: Pulire gli spuntali togliendo la camicia esterna e tagliare le estremità verdi; lavarli accuratamente ed asciugarli.

In una casseruola con un fondo di olio, spezzettare gli spuntali e i pomodori e far cuocere lentamente senza far prendere colore. All’occorrenza aggiungere un po’ di acqua. Salare, pepare ed aggiungere le uova senza guscio cocendo per altri 8 minuti circa. Servire accompagnando con crostini.

Polpette di melanzane

MELANZANE
Fino alla fine del secolo scorso, il suo sapore amaro teneva lontano la melanzana dai nostri mercati. Anche se conosciuta sin dal Rinascimento la sua introduzione nella gastronomia italiana ha trovato solo ampio spazio  negli ultimi anni.

Secondo la scuola francese, prima di utilizzarla va spurgata mentre in Italia spesso viene considerata pronta all’uso. Ingrediente fondamentale della dieta mediterranea grazie al suo basso contenuto calorico e alla ricchezza delle fibre.
POLPETTE DI MELANZANE
Ingredienti per 4 persone: melanzane 800g – pane grattugiato 150 g – pecorino grattugiato 100 g – tuorli n°4 – prezzemolo- sale- pepe- aglio. Salsa pomodoro a piacere.

Sbucciare le melanzane, tagliarle a metà e cuocerle in abbondante acqua. Lasciarle scolare sotto pressione fino a farle perdere l’acqua in eccesso. Frullare e amalgamare con i tuorli, il pane grattugiato , il pecorino, l’aglio tritato , il prezzemolo, il sale e il pepe. Ricavarne delle polpette, infarinarle e friggerle in abbondante olio. Immergerle in salsa  pomodoro precedentemente preparata e portare a ebollizione prima di servire.

Critimi (Finocchio di Mare) alla menta

Il finocchio di mare è una delle prime specie vegetali consumate nel Salento in Puglia. In alcune zone del capo di Leuca viene preparato sott’olio per essere consumato come accompagnamento di secondi piatti o come contorno. Crescono abbondanti tra i ciottoli bianchi in riva al mare e nella loro bontà ne conservano tutto il profumo.
FINOCCHIO DI MARE E MENTUCCIA
ingredienti per 4 porzioni: finocchio di mare (solo foglie) g 400-pangrattato-aglio- olio di oliva-aceto-menta.
procedimento: lessare il finocchio in acqua salata, scolarlo e sistemarlo a strati in una pirofila intercalandolo con una spruzzata di aceto, pangrattato , olio di oliva e menta. lasciare riposare prima di servire.

Panzerotti o Calzoncini della zia

Ingredienti per la pasta:  1Kg. Di Farina di grano duro, 150 gr. Di farina 00, 1 cucchiaio di sale, 30 gr. Di burro, 3 o 4 cucchiai di olio di oliva, 1 cubetto di lievito di birra, acqua q.b.
Ingredienti per il ripieno: pomodori pelati, galbanino, mortadella, olive denocciolate, origano.

Procedimento:  disporre sulla spianatoia la farina di grano duro e la farina 00, imburrare la farina prima con il burro poi con l’olio (strofinando con le mani la farina il burro e poi l’olio),  gradatamente aggiungere l’acqua tiepida nella quale è stato sciolto il sale, e successivamente altra acqua tiepida nella quale è stato sciolto il lievito;  continuare ad amalgamare come se fosse la pasta della pizza.

Lasciare lievitare per circa un ora e mezzo e poi lavorare ancora un poco la pasta e formare delle palline le quali saranno stese a mo’ di piccola sfoglia; su ogni sfoglia, al centro disponiamo un po’ di pomodori pelati (precedentemente scolati e tagliati a pezzettini), un po’ di galbanino (precedentemente tagliato a cubettini) , un po’ di mortadella tagliuzzata, un’oliva, un pizzico di origano; richiudere su se stesso il panzerotto facendo aderire le estremità tenendo premuta la punta della forchetta; friggere in abbondante olio di oliva, disporre su carta assorbente e servire caldi.
Un consiglio: questi calzoncini o panzerotti sono ottimi anche perché piccoli di dimensioni: i classici bocconcini uno tira l’altro.

Pittole o pittule come prepararle

Le pittole fanno parte della tradizione natalizia di tutti i centri della Puglia. Solitamente le prime pittule di ogni stagione si preparavano alla vigilia dell’Immacolata quale augurio per una buona annata di olive. Costituiscono infatti un piatto della tradizione gastronomica popolare tipico delle festività in cui la Chiesa obbligava all’astinenza. Le pittule costituiscono anche un dolce, inzuppate nel miele, spolverate di zucchero.

ingredienti: farina di grano tenere “oo” g 500- lievito di birra g 20-acqua tiepida – sale e olio per la frittura.
procedimento: si impasta il lievito, la farina , il sale e l’acqua tiepida fino ad ottenere un’impasto molto soffice. Lasciarlo lievitare per qualche ora.
a parte far riscaldare l’olio e successivamente porzionare l’impasto con le mani facendolo cadere nell’olio bollente e finire la cottura per poi asciugarle su carta assorbente. La pittula risulta essere cotta quando viene a galla è assume un colore dorato..

Alla pastella è possibile aggiungere capperi , pomodorini, cipolla e alici, cavolfiore, peperoni allu cantu, patate dolci, zucca. Si otterranno in questo modo tanti tipi di pittule dalle forme più svariate.

Confettura di fichi pugliesi

Ingredienti:  1 Kg.  Di Fichi maturi,  200 gr. Di zucchero, la scorsa grattugiata di un limone

Procedimento: sbucciare i fichi, tagliarli a metà o in quattro parti,  aggiungervi la scorsa grattugiata di limone; mettere il composto in una pentola fonda, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco lento per circa un ora e mezza. Lasciare cuocere avendo cura di girarla di tanto in tanto e di raccogliere con un colino i semini che vengono su con la cottura.  Quando  tutto il liquido si sarà asciugato versare la marmellata nei vasi quattro stagioni caldissimi  (precedentemente sterilizzati mettendoli in forno a 250 gradi per alcuni minuti);  riempire i vasi fino a due cm dal bordo, chiuderli ed avvolgerli in calde coperte fino a quando non si saranno raffreddati.

Confettura di Cachi

Procedimento: Lavare e pulire i cachi facendo in modo di togliere buccia, filamenti e semini; aggiungere il composto in una pentola fonda insieme allo zucchero  e far bollire per circa un’ora.  A circa 10 minuti prima della fine della cottura si possono aggiungere la scorsa grattugiata del limone, il bicchierino di marsala e lo zucchero vanigliato. A fine cottura invasare la marmellata ancora bollente nei vasi (precedentemente sterilizzati) che andranno conservati avvolti in coperte fino a quando non si saranno raffreddati.

Confettura di Pesche

Ingredienti: 1 Kg. Di pesche, 800 gr di zucchero, il succo di un limone.
Procedimento: sbucciare le pesche, togliere il nocciolo e tagliarle a pezzetti. Disporle in una pentola alta e fonda aggiungendovi lo zucchero ed il succo di limone.

Cuocere a fuoco lento avendo cura di mescolare in continuazione con il mestolo di legno. Dopo circa un’ora di cottura la marmellata dovrebbe essere pronta per essere versata nei vasi caldi.

Il pane cotto

Il pane cotto risale senza dubbio all’antica usanza di lasciare a bagno nell’acqua il grano prima di mangiarlo. E’ un’alternativa all’ “acqua e sale” con la variante della cottura.

Nella tradizione agricola salentina, il pane costituisce l’alimento fondamentale della dieta, non solo come alimento singolo ma soprattutto come accompagnamento di piatti a base di legumi e verdure. Il pane può essere anche fritto in olio d’oliva, aggiungendolo a fave in purea .

Ingredienti: pane casereccio raffermo g 400 – pecorino g 50 – olio di oliva extra – acqua – sale – foglia di alloro.
Procedimento: tagliare a pezzi il pane e coprirlo completamente con acqua. Aggiungere un filo di olio, una foglia di alloro e un pizzico di sale. Cuocere e servire cospargendo con pecorino.

Le cartellate di Natale

In origine celebrazione solstiziale orientale, successivamente assunta dal calendario liturgico cristiano a ricordo della nascita di Gesù. Cosi si è inteso nel corso degli anni come festa di riunione e di rifondazione della famiglia. Nella celebrazione del Natale si attribuisce una grandissima  importanza al momento conviviale, sia essa la cena della vigilia o il pranzo del 25 dicembre.

La cena della vigilia è fortemente predominata dalla penitenza, con netto predominio di pesci come baccalà, anguilla e molluschi oltre ai legumi, con aggiunta di cereali. Il pranzo del giorno festivo vede l’egemonia dell’agnello o del tacchino e dei dolci, nei quali è ricorrente la presenza del miele, delle spezie e della frutta secca o candita. Il dolce pugliese principe è il purcedduzzo simbolo della propiziazione della fecondità. Le Cartellate, fiore all’occhiello dei dolci pugliesi, simbolo di allegria, di esultanza e dunque delle feste, non ha una data e patria di origine accertata. Diamo per buona la prima loro apparizione in uno scritto risalente all’anno 1762 per mano delle monache benedettine del convento a pochi metri della Basilica del Santo di Mira a Bari.

LE CARTELLATE ricetta
Ingredienti: farina “00” k1- vino bianco secco g 200- olio di oliva g 100 (per l’impasto) – olio per friggere quanto basta- mosto cotto k 1 – cannella in polvere.- pizzico di sale
Procedimento per la preparazione delle cartellate :impastare la farina con il vino bianco , l’olio e il pizzico di sale che serve ad esaltare i sapori, fino ad ottenere un ‘impasto liscio ed omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, bagnate con un po’ di acqua tiepida.

Dopo aver lasciato riposare l’impasto per almeno mezz’ora, tirate una sfoglia e tagliate delle strisce lunghe circa 30 cm e larghe 3. Piegate la striscia a meta per lungo e premete i due lembi tra pollice e indice ad ogni  3 cm.

Arrotolate questo nastro su se stesso fino ad ottenere dei dischetti del diametro di 5 cm. Fissate ad ogni giro con due o tre pizzicotti i nastri. Far asciugare le cartellate per circa una notte . Friggerle in abbondante olio e farle asciugare su carta assorbente. Successivamente, far prendere calore al mosto ( non fatelo bollire), immergete le cartellate per pochi minuti e spolverizzare con cannella prima di servire.

FINOCCHIETTI

E’ una preparazione che solitamente viene preparata la vigilia di Natale, ma che può essere improntata per qualunque altro giorno, comunque sempre in inverno:
ingredienti per 4 pers: 10 finocchietti – 2 acciughe salate- 1 spicchio di aglio – olio di oliva extravergine – sale

procedimento: utilizzare i finocchi stretti e lunghi adatti alle cotture. Pulite i finocchietti, eliminando la radice e le foglie più dure tagliateli in quarti e lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente. Lessateli in acqua salata, sgocciolateli una volta cotti e passateli in una padella con un fondo di olio e aglio soffritto precedentemente. Aggiungere le acciughe diliscate  e lasciare insaporire il tutto per alcuni minuti.

Sagne Torte o N’cannulate

si tratta di pasta fatta in casa a forma di linguina larga, ritorta e arricciata. la tradizione vuole che il consumo di tale piatto avvenga nel periodo pasquale e della Epifania. Oramai le si vedono consumare in tutti i periodi dell’anno. Importante è la semola che si utilizza per confezionare le sagne che deve essere assolutamente semola di grano duro. Le sagne richiedono come condimento il sugo di pomodoro e il “casu-ricotta”, un formaggio piccante ricavato dalla ricotta.

SAGNE: ingredienti x 4 persone: semola di grano duro g 300- acqua – sale. Procedimento: Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un’impasto omogeneo. Tirare un sfoglia e tagliarla a linguine larghe il doppio del normale. Piegarle in due , tenere ferma un’estremità con le dita di una mano e attorcigliare il resto con il palmo dell’altra mano.

Liquore al basilico

Ingredienti: alcool 500g –zucchero 500 g – acqua 500 g – foglie di basilico 40
Procedimento: Mettere in infusione nell’alcool, per 24 ore le foglie di basilico spezzettate con le mani.

Successivamente filtrare e aggiungere uno sciroppo di acqua e zucchero. Per agevolare lo scioglimento dello zucchero, usate acqua tiepida.

Grano Pestato o ranu stumpatu al pomodoro

L’uso di cereali trebbiati e tostati lasciati in acqua caldissima per produrre una gelatina commestibile, risale alla tradizione egiziana. Il termine cereale deriva da Cerere, dea protettrice delle mietiture e dei raccolti. Il grano pestato è un piatto che richiama una delle più antiche tradizioni alimentari salentine.

Il grano “stumpatu” deriva dal fatto che prima di essere cucinato deve essere pestato più volte con un grosso pestello di legno, in modo che venga spogliato del tutto della sua crusca. Prima viene bagnato, poi asciugato al sole e nuovamente messo a bagno due giorni prima della sua cottura. Prima di cuocerlo , bisogna lavarlo molte volte e poi cuocerlo in acqua per un’ora senza mai girarlo.

Ranu stumpato al pomodoro

Ingredienti: grano duro- sale- salsa pomodoro-olio d’oliva extra-pepe-basilico-pecorino. Preparazione: mettere a bagno il grano la sera prima e quando “ferve” si scola e si pesta in un mortaio di pietra “stampo o stumpaturo” finchè non si ammorbidisce. Lavarlo e cuocerlo in acqua salata a fuoco lento aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua calda. A fine cottura aggiungere della salsa pomodoro a piacere e condirlo con foglioline di basilico e pecorino.

GRANO AL TONNO
Ingredienti per 4 persone: grano cotto 350 g- tonno 100 g – pomodori pelati 400 g – capperi 20 g – cipolla 50 g- prezzemolo-sale-pepe ed olio di oliva extravergine. Procedimento: far soffriggere in un fondo di olio la cipolla finemente tritata ed aggiungere i pelati precedentemente passati al passaverdura. Cuocere fino a metà cottura ed aggiungere il tonno sott’olio sbriciolato e un po’ di prezzemolo tritato. A fine cottura saltare il grano cotto e insaporire con pepe e sale.

Agnello asciutto

AGNELLO
Carne tipicamente usata nella gastronomia salentina nell’avvicinarsi del periodo pasquale. Dai contadini alle tavole oramai dei buongustai l’agnello viene preparato in diversi maniere. L’odore caratteristico della sua carne non gli permette di essere apprezzata da tutti , ma con alcuni accorgimenti si riesce a cuocerla in modo da far venire l’acquolina i bocca ai palati più esigenti.

AGNELLO ASCIUTTO
Ingredienti per 4 persone: agnello 1000 g- patate 500 g – olio di oliva extravergine- prezzemolo- pecorino 100 g – aglio –sale – pepe.
Procedimento: sistemare in una pirofila le patate sbucciate e tagliate a pezzettini, condite con olio, prezzemolo tritato, sale, pepe, un filo di acqua e cosparso il tutto con del buon pecorino grattugiato. Adagiare  i pezzi di agnello sbollentati precedentemente in acqua per 30 minuti circa, condite con aglio , olio e pecorino . Cuocere in forno per 1 ora circa.

Pepata di Cozze pugliese

Ingredienti: 1 kg. di cozze nere, 2 spicchi d’aglio, pomodorini,  olio extravergine di oliva, pepe nero
Procedimento: l’operazione più impegnativa nella pepata di cozze è senza dubbio quella preliminare del lavaggio e pulitura delle cozze: devono essere assolutamente pulite una ad una avendo cura di togliere e grattare tutte le impurità attaccate alla cozza, dopodiché lavare abbondantemente.

Dopo questa operazione si può prendere un tegame alto e largo, versarvi  abbondante olio extravergine di oliva, far imbiondire l’aglio, aggiungere i pomodorini e, a fuoco vivo  le cozze chiuse. Spegnete solo dopo quando (circa 5 minuti) le cozze si saranno aperte tutte e servite il piatto caldo con una spolverata di pepe nero.

Marmellata di arance

Ingredienti: 3 Kg. Di arance; 2 kg di zucchero , un bicchierino di rum, il succo e la scorsa grattugiata di un limone.

Procedimento:  Pulire attentamente e minuziosamente le arance  avendo cura di togliere tutta la pellicina e i semi ;  tutta la polpa ottenuta,  insieme al succo e la scorsa di limone e lo zucchero,  va messa in una pentola, si fa cuocere il tutto a fuoco lento per circa un’ora avendo cura di togliere la schiuma che si forma in superficie e di  mescolare di tanto in tanto con il mestolo di legno per evitare che si attacchi al fondo, a fine cottura aggiungere se vi piace il bicchierino di rum.

Invasare ancora calda e chiudere ermeticamente; conservare i vasi avvolti in coperte fino a quando non si raffreddano del tutto.

Confettura di ciliegie

Ingredienti: 1 kg. di ciliegie, gr. 800 di zucchero, un bicchiere di vino rosso.
Procedimento: lavare le ciliegie e liberarle dal nocciolo. Prendete una pentola d’acciaio, fate sciogliere lo zucchero in un bicchiere di vino rosso; dopo che si è sciolto aggiungere le ciliegie e far cuocere a fuoco lento avendo cura di togliere la schiuma che si forma in superficie, mescolare ogni tanto, e spegnere quando si sarà addensata  (circa un’ora di cottura). Versare la marmellata ancora bollente nei vasi caldi, chiudere ermeticamente e farli sterilizzare. Lasciare raffreddare i vasi avvolgendoli in una coperta.

Pollo alla cacciatora

Questo termine non  può essere collegato ad un’unica preparazione. Si cucinano alla “cacciatora” pollo, coniglio, agnello e secondo l’Artrusi anche il riso. Si possono distinguer fondamentalmente due tipi di preparazione. Quello settentrionale che sono di solito umidi con cipolla, pomodoro, lardo e pancetta e spesso funghi ; e quella centrale, che aromatizza con aglio, rosmarino e aceto. Indipendentemente dal luogo dove ci si trova, con il termine cacciatora si indica comunque un piatto semplice, in stile contadino e dal sapore robusto.
POLLO ALLA CACCIATORA:
ingredienti per 4 persone: spezzatino di pollo 600-  pomodori pelati 1 k- funghi prataioli 300- olive nere 50 g – cipolla 50g-carota 50g- sedano 50g -farina q.b.-prezzemolo-vino bianco- acqua-sale e pepe.

Procedimento: infarinare lo spezzatino di pollo e farlo dorare in un fondo di olio. Scolare e adagiare in una casseruola con un filo di olio di oliva extra e un trito di carota ,cipolla e sedano, bagnare con vino bianco e cuocere fino a completa evaporazione dello stesso. Aggiungere i funghi lavati e affettati, le olive , i pomodori pelati passati e un bicchiere di acqua. Lasciare cuocere e servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

Polpo alla Luciana – Purpu alla pignata

L’uso della pignata per cuocere il polpo è molto remoto. La cottura è molto semplice come ricorda anche il detto:”lu purpu se cucina cu l’acqua sua stessa”.
Il consumo del polpo è tipico delle zone salentine e la cottura in coccio è dovuta alla necessità di cuocere a lungo e lentamente il polpo.
PURPU A PIGNATA
Ingredienti x 4 :polpi 600 g- cipolla 200 g- olio extravergine 50g – pomodori maturi 200 g – spicchi d’aglio 2, vino bianco secco, prezzemolo, sale .
Preparazione:pulire i polpi e aggiungerli in un fondo di cipolla , aglio tritato rosolati in olio con aggiunta dei pomodorini tagliuzzati e bagnati con vino bianco preparato precedentemente. Cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto senza aggiungere acqua. A cottura ultimata cospargere sopra prezzemolo tritato.

Sardine in Tortiera

Ingredienti x 4  pers: sardine k 1 – pane grattugiato 150 g – pecorino grattugiato 100 g – uova n°2 – prezzemolo – olio di oliva extra – sale e pepe.

Procedimento: Pulire le sardine togliendo la testa,  le lische in modo da aprirle a libro e lavarle . Oleare una tortiera e adagiare  le alici con il dorso sul fondo, creando una raggiera. Spolverare con pane , prezzemolo e pecorino, salare e pepare. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Irrorare con un composto di uova sbattute , un filo di olio extra e un pizzico di sale. Cuocere in forno moderato per circa 15/20 min.

Melanzane al funghetto

LE MELANZANE AL FUNGHETTO – Ricetta di Puglia
Le melanzane, arrivate in Italia e nel Salento  probabilmente nel corso delle crociate, sono cucinate nella tradizionale gastronomia in diversi modi. Le più comuni negli anni passati erano senza dubbio le melanzane buttunate (Cotte in umido con abbondante aglio ).

Non da meno le melanzane al funghetto che di seguito vi descrivo:
“MARANCIANE AL FUNGHETTO”
ingredienti : melanzane n°4 – pomodori gr 400 – aglio n° 1 spicchio –prezzemolo- olio extra di oliva – cipolla g 50, sale , menta.

Procedimento: lavare le melanzane e tagliarle a dadini. In una padella far soffriggere la cipolla tritata in un fondo di olio extra, aggiungere le melanzane, farle rosolare e aggiungere i pomodori tagliuzzati . Far cuocere per qualche minuto e servire con prezzemolo e qualche foglia di menta.

Fagioli con broccoletti salentini

FAGIOLI CON “SANAPI”(broccololetti un po’ asprigni)
I fagioli, coltivati dagli Inca si diffusero in tutta L’America e dopo il XV secolo in Italia solo dopo che dalle Americhe vennero importate diversi altri legumi.

I legumi hanno ricoperto sempre un’importanza di primo piano nell’alimentazione dei Salentini, specie nei periodi di carestia per integrare la mancanza di frumento e dunque anche del pane.
“ PASULI CU LI SANAPI”
Ingredienti x 5 pers.: fagioli bianchi g 350- sanapi g 1200 – cipolla g 50- sedano g 50 – pomodoro fresco pelato g 100- olio extra g 50 limone e sale.

Procedimento: mettere a bagno la sera prima i fagioli. La mattina seguente scolarli e metterli a cuocere con acqua e tutti gli altri aromi. Cuocere a fuoco moderato per circa 2/3 ore integrando l’acqua. Separatamente cuocere i sanapi precedentemente mondati e lavati accuratamente in abbondante acqua. Appena cotti scolarli e servirli come fondo per i fagioli e condirete con un filo di olio extra di oliva.

Torta pasquale alla mollica

Ingredienti: Miele 1 k – ricotta 1 k –uova 10 – pane grattugiato 500 g – latte 500 g – cannella in polvere
Procedimento: stemperare la ricotta con il latte e aggiungere le uova, il pane e la cannella. Imburrare ed infarinare uno stampo, versarvi il composto e cuocere in forno a 180°C per circa 45 min

Asparagi all’olio d’oliva

“asparagi, peperoni e ravanelli, consolazione di passere e d’uccelli”
L’allusione è chiara: si dice che questi ortaggi siano gli afrodisiaci dei poveri.

Ingredienti per 4 persone: asparagi k 1- olio di oliva extravergine g 10- parmigiano grattugiato-sale
Procedimento: pelare i gambi degli asparagi, pareggiarli e lavarli. Legarli a mazzetto e cuocerli per circa 20 min in acqua leggermente salata, tenendo le punte fuori dall’acqua. Scolare e disporre in un piatto con le punte rivolte al centro, condire con un filo di olio,sale e cospargere con abbondante parmigiano .Passare in forno molto caldo e servire.

Confettura di Zucca

Ingredienti: zucca 1 k – zucchero 500 g – miele millefiori 200 g – bucce di 2 arance – Procedimento: sbucciare la zucca (da polpa arancione) e tagliarla a cubetti. Cuocere la polpa con pochissima acqua a fuoco lento, aggiungere la buccia di arancia e frullare quando risulta essere ben cotta. Aggiungere lo zucchero, il miele e cuocere a fuoco lento fino a consistenza desiderata.

Beccaccia al Crostone

Quannu cade ‘i castagni, ‘i beccacci alli muntàgni.‘ Quando cade la castagna, la beccaccia va in montagna (proverbio calabrese)

In autunno infatti, tempo di castagne, le beccacce tendono a risalire da valle verso la montagna.

Ingredienti per 4 persone: beccacce n°2 (già frollate e spiumate)- fette di pancetta n°4- fette di pane casereccio rafferme n°4 – olio di oliva  g 50- vino rosso g 50- brodo vegetale g 100- sale e pepe nero.
Procedimento: incidere l’addome e con delicatezza asportare il ventriglio, il fiele e le altre interiore. Fiammeggiare le beccacce, sistemare la testa della beccaccia contro la pancia infilando la punta del becco nella cavità addominale, quindi avvolgerle con la pancetta e legare con uno spago molto sottile. Sistemare le beccacce in una casseruola con un fondo di olio di oliva , rosolarle, bagnarle con il vino , salare , pepare e cuocerle aggiungendo il brodo vegetale. A fine cottura addensare il liquido di cottura  e dopo aver tagliato a metà le beccacce e sistemate sulle fette di pane fatte rosolare in olio, nappare con la salsa e servire.

Cipolline brasate

La CIPOLLA, dall’Egitto fu introdotta nel mondo greco-romano da dove si diffuse in tutto il mondo. L’odore pungente che la caratterizza è dovuto ad un’olio essenziale volatile che si disperde durante la cottura. Può essere bianca, rossa o gialla. Le varietà più commercializzata in Italia sono la lunga di Firenze e le varietà bianche usate solitamente in estate. Le varietà invernali sono la ramata di Milano e le cipolline borrettane più piccole e schiacciate. La cipolla cruda  viene utilizzata nelle insalate, pinzimoni e sott’aceti. Cotte entra in moltissime preparazioni.

Ingredienti x 4 persone: cipolline bianche 1 k – burro 100 g – zucchero 50 g– brodo – conserva di pomodoro 50 g – alloro 1 foglia – sale e pepe
Procedimento:Pulire ,lavare  ed asciugare le cipolline. Farle soffriggere nel burro e la foglia di alloro, spolverare con lo zucchero e cuocete per qualche minuto. Stemperare la conserva di pomodoro con del brodo e aggiungerla  alle cipolline. A fine cottura servire con il sughetto sciropposo ricavato dalla cottura.

Torrone

Ingredienti: miele millefiori 2k – zucchero 200 g – mandorle tostate 400 g – albume 100 g- zucchero in polvere 200 g – ostie q.b.
Procedimento : in una casseruola di rame, cuocere lo zucchero e il miele sino alla loro completa omogeneità. Aggiungere l’albume montato a neve e cuocere a fuoco lento fino a che il composto non diventi consistente. Aggiungere le mandorle e lo zucchero in polvere e abbassare il composto tra due fogli di ostia.

Nocino

PREPARARE IL NOCINO
Ingredienti :  25 noci verdi (con il mallo), 20 chiodi di garofano, 1 pizzico di cannella,la buccia di un limone,  1 litro di alcool puro, 350 gr di zucchero, 350 gr di moscato dolce,
Mettere in un recipiente  a chiusura ermetica tutte le noci tagliate a metà,  i chiodi di garofano, la cannella , la buccia del limone ed aggiungere l’alcool; chiudere e lasciare macerare per circa 5 settimane: di tanto in tanto scuotere e rigirare il recipiente.

Dopo questo periodo occorre preparare lo sciroppo sciogliendo lo zucchero nel moscato dolce senza scaldarlo; prendere il recipiente con l’alcool e le noci e filtrarlo, aggiungere il liquido allo sciroppo, chiudere la bottiglia e lasciare riposare per tre mesi. Trascorso questo tempo si po’ tranquillamente consumare come amaro e digestivo (dopo averlo nuovamente filtrato).

Pancotto con Zucchine e fagiolini

Tante sono le varianti del pancotto  diffuse sul nostro territorio, ma ognuno non lascia mai gli elementi aromatici, le patate e il pane casereccio raffermo (magari di qualche giorno prima).

Ingredienti per 4 persone: cipolla 50 g- pomodorini 100 g- prezzemolo- sedano 20g – patate 400 g- zucchine 400g- fagiolini 100 g-sale e pepe- aglio –menta.
Procedimento: sistemare in una casseruola una cipolla affettata sottilmente, i pomodorini precedentemente schiacciati per privarli dai semi, prezzemolo e il sedano tritati, le patate e le zucchine tagliate a cubettoni e i fagiolini tagliati in tre. Coprire con acqua e far cuocere per circa mezz’ora.

A fine cottura aggiungere il pane raffermo a cubi e far bollire per 2 o 3 minuti ancora. Lasciare riposare e servire con un filo di olio di oliva extra e un battuto di aglio e menta .

Granatina di manzo al pomodoro

E’ una sorta di polpetta di carne tritata cruda, che si può infarinare, passare nell’uovo, nel pangrattato e friggere, per poi servirla con della salsa pomodoro.

GRANATINA DI MANZO AL POMODORO
Ingredienti carne magra di manzo 400 g – uovo 1- pane ammollato in latte 100 g – grana 50 g –
Procedimento: impastare tutti gli ingredienti e formare delle polpette piatte. Infarinarle e friggerle. Coprire con della salsa al pomodoro cotta in precedenza e aromatizzata con basilico.

Budella della vecchia – dolce

Ingredienti: Farina 1 k – tuorli 4 – zucchero 300 g – cannella q.b.- mosto cotto q.b. uva sultanina 100 g – gherigli di noce 300 g – buccia di 1 limone grattugiata

Procedimento: Creare un’impasto composto da farina ,zucchero , tuorli , cannella e buccia di limone grattugiata. Stendere l’impasto e ricavarne delle grosse tagliatelle che verranno cotte nel mosto cotto. Servirle coprendole con uvetta e gherigli di noci.

Preparazione del Caramello in pasticceria

Con questo termine si indicano i prodotti di colore bruno, che si forma mediante il riscaldamento di alcuni  zuccheri, principalmente il saccarosio. Secondo la legislazione il colore caramello può essere indicato anche con la sigla E 150.

Si usa principalmente per liquori, birra, aceto e salse. La temperature della caramellizzazione  varia a secondo dei tipi di zuccheri utilizzati e vanno dai 190°C a 200°C circa.
CARAMELLO IN PASTICCERIA
Ingredienti: zucchero (saccarosio)100 g- acqua 50 g.
Procedimento: mettere gli ingredienti in un “ polsonetto “(contenitore a mezza sfera in rame con un manico lungo) e cuocere su fuoco moderato fin quando non inizia a prendere un po’ di colore.

A questo punto se si vuole mantenere il caramello liquido e fermare la cottura allo stadio di caramello chiaro, si aggiunge due cucchiai di acqua calda , altrimenti lo zucchero continua a cuocere e diventa bruno e amarognolo. L’utilizzo più comune è per il fondo il fondo del crème caramel

Triglie alla greca

COTTURA ALLA GRECA
Nel linguaggio culinario, questo termine indica delle verdure o del pesce cotto al cout-bouillon composto da olio e limone, aromatizzato con spezie tipiche del mediterraneo.
ingredienti x 4 pers.:triglie 800 g – olio di oliva extra 200 g – cipolla 150 g – vino bianco secco 2 dl – succo di limone – acqua- prezzemolo-finocchio –alloro- timo – sedano.
Procedimento:
Far soffriggere in olio la cipolla tritata, aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 min. circa. Versare sulle triglie precedentemente squamate e pulite. Lasciare raffreddare e servire come antipasto.

Pasta e fagioli

Le ricette di pasta e fagioli sono infinite, ma si possono raggruppare , per orientarsi in 4 gruppi: 1.- pasta e fagioli condita con lardo, 2.-condite a base di olio, 3.-con i fagioli interi, 4.- con i fagioli passati o in parte. Naturalmente le paste e fagioli che fanno parte delle due ultime categorie possono anche far parte delle prime due. Come regola consideriamo che le paste e fagioli condite con il lardo finiscono con essere condite con parmigiano, mentre quelle che partono con l’olio finiscono con dell’olio crudo. Va anche ricordato che le paste e fagioli sono anche ottime crude.

PASTA E FAGIOLI ALLA NAPOLETANA
Ingredienti per 4 pers.:fagioli bianchi ammollati per una notte 100g- costa di sedano 50 g- aglio n 1 spicchio-  polpa di pomodoro 100 g – peperoncino – pasta mista di semola di grano duro 200 g- origano –olio di oliva extra.

Procedimento: far soffriggere il sedano finemente tritato e lo spicchio di aglio in camicia in olio di oliva extra vergine, aggiungere i pelati e mezzo bicchiere di acqua lasciando cuocere per 15 min. Prendere un mestolo dei fagioli precedentemente messi a mollo e lessati per 2 ore circa e passarli al passaverdura.

Aggiungere il passato al composto e cuocere per altri 15 min.
Mettere 200 g di pasta, un pizzico di origano, un pizzico di peperoncino e far cuocere per 7/8 min. Spegnere e lasciare riposare per 5 min.

Pollo in porchetta

Ingredienti per 4 persone: un pollo di circa 1 k e 200 g- pancetta  afette g 70- spicchio d’aglio n°1- barba di finocchio g 50-olio di oliva extravergine g 50- brodo di pollo o verdure g 200- pepe in grani- sale.

Procedimento: Fiammeggiare, lavare ed asciugare il pollo. Inserire nella cavità addominale la pancetta tagliata a striscioline, la barba di finocchio , il pepe in grani e un po’ di sale(altrimenti disossare il pollo, sistemare e strofinare la carne con gli stessi ingredienti e arrotolare legando con dello spago). Spennellare la superficie esterna con olio e infornare a 200°C. Cuocere il pollo bagnandolo ogni tanto con del brodo.

Spaghetti ai Cantarelli

Chiamato anche fungo gallinaccio, fingerlo, galletto ,salitola secondo le regioni di raccolta. Si riconosce facilmente per le lamelle decorrenti sul gambo di colore giallo dorato. Il cappello è carnoso , all’inizio della cresce convesso , poi concavo ad imbuto. E’ comunissimo nei boschi dove si trova spesso in grandi famiglie. Questi ed altri funghi si trovano quasi in tutto il territorio pugliese.
SPAGHETTI AI CANTARELLI
Ingredienti per 4 pers. circ.: olio extra di oliva 50 – scalogno 50g- aglio 2 spicchi- pomodorino 300 g – aceto 1 cucchiaio- cantarelli 500 g- spaghetti 350.
Procedimento:soffriggere in olio lo scalogno con l’aglio e aggiungere i pomodorini spezzettati, far appassire ed aggiungere l’aceto. Far cuocere per una diecina di min e aggiungere i funghi precedentemente puliti e tagliuzzati.Salare e pepare , cuocere per 15 minuti e condire gli spaghetti cotti in acqua e saltati con formaggio grattugiato.

Minestra di Orzo

ORZO
Pianta che ancora oggi rappresenta la principale fonte di alimentazione nei paesi del Medio Oriente e dell’Africa settentrionale.

La pianta assomiglia alla pianta del frumento. Si usa  principalmente come surrogato del caffè. La trasformazione di maggiore interesse prevede la germogliazione delle cariossidi, attraverso cui si ottiene il malto, ingrediente necessario per preparare whisky e birra.. Con l’orzo perlato si preparano ottime minestre.

MINESTRA D’ORZO
Ingredienti x 4 persone: orzo perlato 200 g – speck 100 g – prezzemolo- sedano- carota – porro – patata – spicchio d’aglio – sale e pepe.

Procedimento: lavare accuratamente tutte le verdure e tagliarle a cubettini. In una casseruola coprire l’orzo con acqua e aggiungere tutte le verdure preparate precedentemente, lo speck tagliato a striscioline, lo spicchio d’aglio in camicia che eliminerete a fine cotture e cuocere il tutto per circa 60 minuti; aggiungere di tanto in tanto dell’acqua all’occorrenza. Salare , pepare e servire con una spolverata di prezzemolo.

Zucca con ricotta forte

Originaria dei paesi tropicali e dell’America  meridionale. Tante sono le specie , tra le più conosciute vi sono la zucca a turbante ( molto dura, assomiglia ad un fungo), la zucca di Chioggia, di colore verde o grigia, costoluta e tubercolata, la zucca di Napoli, di grosse dimensioni, lunga e molto usata nel sud; la zucca torta, la più usata in cucina, è quella che assomiglia ad un mandarino sbucciato.

ZUCCA CON RICOTTA FORTE
Ingredienti per 4 persone: zucca gialla k 800- acciughe n°2 – olive nere g100 – capperi g 50- cipolla g 50- ricotta forte g 20 – aglio spicchio n°1 – olio di oliva g 80- sale- pepe

Procedimento: soffriggere l’aglio tritato in un filo di olio di oliva, aggiungere i filetti di acciughe, i capperi, le olive ed infine i tocchetti di zucca gialla. Cuocere e a fine cottura aggiungere la ricotta forte stemperata in un po’ di acqua tiepida. Salare e pepare.

Peperonata pugliese

Importati dalle Americhe, i peperoni sono diventati presto un’importante e insostituibile alimento della nostra cucina tradizionale. Dal 1400 si sono diffusi in tutti gli orti della penisola.

PAPARUSSATA o peperonata
Ingredienti: peperoni gialli e rossi 500 g- pomodorini 400 g- olio di oliva extra 100 g- cipolla 50 g- aglio n°1 spicchio- peperoncino amaro-sale e basilico.
Procedimento: In una casseruola far soffriggere la cipolla tritata e l’aglio intero in un fondo di olio di oliva extra. Aggiungere i pomodorini , precedentemente schiacciati, in maniera da privarli da loro semi, e i peperoni tagliati a pezzettini e privati anch’essi dei loro semi. Far cuocere alcuni minuti, aggiungere un po’ di acqua, il sale e far cuocere a fuoco lento per mezz’ora circa. A fine cottura aggiungere le foglie di basilico.

Spezzatino di agnello con patate e olive

Ingredienti per 4 persone: spezzatino di agnello k1- olive nere g 150- olio di oliva extravergine g 50- patate g 600- rosmarino-timo spicchio d’aglio n°1- sale –pepe

Procedimento: far rosolare lo spezzatino d’agnello in un fondo d’olio con il rametto di rosmarino, lo spicchio d’aglio in camicia e il timo. Coprire con un buon brodo di verdure e lasciar cuocere fino a tre quarti di cottura (circa un’ora) successivamente aggiungete le patate pelate e tagliate a tocchetti , salare , pepare , aggiungere le olive e finire la cottura .

Polpette di pane

Una volta rimpiazzavano le polpette di carne sulle tavole dei più poveri.
Ingredienti x 2 persone: 200 g di mollica di pane di grano duro rafferma e ridotta in polvere- 50 g di pecorino grattugiato – 3 foglie di basilico tritato – 50 g cipolla – 1,5 l pomodori san marsano- 4 uova – 200 olio di oliva extravergine

Procedimento: approntate una salsa al pomodoro , facendo soffriggere in olio di oliva extra vergine la cipolla tritata e versatevi i san marsano facendo cuocere per 15 min. Sminuzzare i pomodori con una frusta o passateli al passaverdura e profumate la salsa con tre foglie di basilico tritato. Separatamente impastate il pane grattugiato con le uova , il pecorino  e il sale, soffriggerle in un fondo di olio e finire la cottura nella salsa preparata a fuoco lento per 10 min.

Polpette di patate

Il tubero oggi tra i più diffusi. La patata è oggetto di coltivazione molto intensa in tutta Europa.

Il paese maggior consumatore è il Belgio con circa 200k annui per ogni abitante. Le regioni italiane produttrici di patate sono: Campania, Abruzzo, Puglia , Veneto e Calabria. La patata e si conserva facilmente per cui si trova in tutti i periodi dell’anno. Tra le più diffuse possiamo elencare la “novella”, “la tonda di Napoli”, “la Bintje” e la “Roseval”.

POLPETTE DI PATATE
Ingredienti per 4 persone: patate 1k – uova n°1 – prezzemolo- salsa pomodoro 300 g – cipolla 50 g – pecorino 50 g – olio di oliva extra – sale e pepe

Procedimento: lessare , pelare e schiacciare le patate, impastare con l’uovo, il formaggio, il prezzemolo trito, il sale e il pepe. Creare delle polpette con il predetto impasto e farle cuocere in forno per circa mezz’ora in una teglia con la salsa precedentemente fatta cuocere.

Testina d’agnello al forno

Questo piatto tanto prelibato dagli intenditori e poco amato dalla maggior parte delle persone rimane comunque uno dei piatti tradizionalmente consumato dai pastori delle nostre terre.
Ingredienti per 4 per:teste d’agnello divise a metà n°2- patate g 500 – spicchi d’aglio n°2 – olio di oliva extravergine 100 g – rosmarino salvia  sale e pepe.

Procedimento: lavare sotto l’acqua corrente le testine d’agnello, cospargerle con le erbe aromatiche , il sale e il pepe e lasciarle aromatizzare per almeno 1 ora in frigorifero. Successivamente sistemarle in una teglia con le patate tagliate a tocchetti , e condire con abbondante olio di oliva,  e cuocere in forno a 180 C° per circa un’ora.

Piedini di maiale alla griglia

Ingredienti x 4  pers.: piedini di maiale n°4 – pangrattato- cipolla 100 g – carote 100 g – sedano 50 g – olio di oliva extravergine – aceto di vino rosso 40 g – foglie di alloro n°2 – sale e pepe.

Procedimento: lavare e bollire i piedini in abbondante acqua salata per almeno 4 ore con le carote, la cipolla, il sedano e l’aceto. Quando i piedini risulteranno cotti, si disossano, si pepano, si ungono nell’olio , si passano nel pane grattugiato e arrostiscono sulla brace.

Chiacchiere di Carnevale

Ingredienti: 400 gr. di farina,  50 gr. di burro, 2 uova intere, 2 tuorli, zucchero a velo, un bicchiere di vino dolce, un pizzico di sale. Setacciare la farina, aggiungere il burro, le uova, il vino un pizzico di sale, e amalgamare il tutto lavorando bene l’impasto fino a quando non risulterà liscio e compatto. Lasciare riposare per circa un quarto d’ora.  Stendete l’impasto formando delle sfoglie lisce dalle quali ricavare striscioline e varie forme che verranno poi fritte nell’olio di oliva (abbondante). Deporle su carta assorbente e successivamente su piatti di portata; spolverizzare con lo zucchero a velo e servirle.

Torta al limone

Ingredienti per la pasta frolla:  150 gr. Di farina, 50 gr. Di zucchero, 50 gr. Di burro, 1 uovo.

Ingredienti per la crema:  2 cucchiai di farina, 3 tuorli d’uovo, 100 gr. di zucchero, succo di 1 limone, la buccia grattugiata di un limone,  250 gr. Di latte.

Ingredienti per la pasta di copertura:  200 gr. Di farina, 100 gr. Di zucchero, 2 uova intere,  mezza bustina di lievito per dolci, mezzo bicchiere di latte, 2 cucchiai di olio di oliva, la scorsa grattugiata di un limone.

Procedimento: per la pasta frolla aggiungere alla farina lo zucchero, il burro e l’uovo amalgamando e formando velocemente un composto compatto da mettere in frigo. Nel frattempo preparare la crema pasticcera.

Dopo aver fatto raffreddare la crema, stendere la pasta frolla nel tegame da forno (sopra la carta da forno) avendo cura di rialzare leggermente i bordi in modo da contenere la crema che ci verserete.

Preparate la pasta di copertura mescolando le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere l’olio di oliva, la scorsa ed il succo di limone, la farina il lievito ed infine il latte. Amalgamare bene il tutto e versarlo sulla crema, infornare in forno caldo (160° per circa 50 minuti, lasciare raffreddare, deporre la torta su un piatto di portata e spolverizzare con zucchero a velo e servire.

Peperone Corno di bue

Da oltre 100 anni viene coltivato nelle campagne italiane, ma storicamente è associato ad un comune del torinese a destra del Po, Carmagnola.
Di forma conica e allungata, giallo o rosso, si distingue per la sua polpa dolce, spessa, consistente e carnosa. Ideale per essere gustato a crudo entra in numerose preparazioni. Un consorzio di 46 produttori appartenenti a 35 comuni dei dintorni di Carmagnola, seleziona i semi di peperone al fine di ottenere le migliori caratteristiche organolettiche.

ANTIPASTO DI PEPERONI
Ingredienti x 4 pers. :peperoni n°4- acciughe salate gr 100- olio di oliva extra– aglio-latte
Procedimento: soffriggere e far sciogliere in olio le acciughe dissalate, tritate e uno spicchio d’aglio in camicia. Stemperare il composto con tre cucchiai di latte, aggiungere i peperoni a falde e fateli stufare per 15 minuti. Serviteli freddi con il loro intingolo.

Limoncello

PREPARAZIONE DEL LIMONCELLO
Ingredienti: 10 limoni di media grandezza non trattati,  1 litro di alcol a 90°, 400 gr. Di zucchero, mezzo litro di acqua.
Procedimento: Lavare bene i limoni e sbucciarli avendo cura di non tagliare la parte bianca del limone. Tagliare le scorze a piccole listarelle e versatele in un recipiente a chiusura ermetica; aggiungere nel vaso un litro di alcool e poi  chiudere e lasciare in infusione per circa 15 giorni.

A questo punto preparare lo sciroppo facendo scaldare a fuoco lento lo zucchero insieme all’acqua; una volta raffreddato unite lo sciroppo al preparato di alcool e limone in infusione, mescolate bene; Prendete un recipiente, filtrate il liquore più volte e versatolo nelle bottiglie. Aspettare un mese circa prima di consumare il  vostro limoncello.

Stinco al forno

Lo stinco è la parte anteriore dell’arto dei quadrupedi che corrisponde al garretto. Più economico è lo stinco di maiale, mentre più ricercato  quello di vitello.

In alt’Italia viene rosolato e cotto al forno con aggiunta di vino e brodo; nel meriodione, si cuoce lessato insieme alla testina e servito freddo condito con olio di oliva e pepe. Dal garretto posteriore tagliato a fette si ottengono gli ossibuchi.
STINCO AL FORNO
Ingredienti per 4 persone:stinco di vitello n°1 – carote g 100 – cipolla g 50- sedano g 100 alloro n° 1 foglia – rosmarino e salvia- Sale e pepe.Vino bianco g 100- fecola.

Procedimento: ricaldare il forno a 200°C , sistemarvi sulla griglia lo stinco e subito sotto tutti gli elementi aromatici relativamente puliti e tagliati nella leccarda. Cuocere lo stinco per due ore con un contenitore di acqua sul fondo del vostro forno, per garantire il vapore a sufficienza . Cuocere un’ulteriore mezz’ora togliendo il contenitore dell’acqua in maniera che si possa formare una crosticina tutt’intorno allo stinco. Successivamente prendere la leccarda e passarla sul fuoco del fornello, bagnare e sfumare con il vino bianco, coprire con acqua e lasciare cuocere e ridurre per altri 10 minuti. Filtrare e legare con fecola di patate. Servire lo stinco con la salsa.

Lacurda di Morciano di Leuca

La lacurda, conosciuta anche come scurdiata nei paesi vicini, è uno dei piatti unici che si usava consumare sulle tavole contadine di una volta. Al posto della colazione i contadini usavano consumare questo piatto di prima mattina in modo da affrontare la lunga e fredda giornata di lavoro ben carichi di calorie e quindi di forza. Accompagnata da del buon vino negramaro, la lucurda è sicuramente tra i piatti più gustosi della tradizione morcianese.

Si preparava con gli avanzi dei legumi cucinati il giorno prima, quindi piselli e fagioli, e la verdura di campagna a piacere precedentemente cotta. Al soffritto di olio aglio e peperoncino si univano i piselli e la verdura allungando con un po’ d’acqua, quindi si aggiungevano i Frizzili, pezzettini di frisa (il pane biscottato) e si lasciava cuocere per altri 5 minuti. In alternativa al pane biscottato si usava anche la puccia rafferma e per i palati più esigenti anche straccetti di pane precedentemente fritto in olio d’oliva.